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EL ITALIANO DEL COCINERO DEL LIBRO El arte de comer bien RECETAS PRÁCTICAS DE LA COCINA ITALIANA PASTELES DULCES, CONGELADOS manjares y jarabes
> Recopilación de LA SRA. MARIA GENTIL
ITALIANO CO LIBRO. NUEVA YORK
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> Prologo
Uno de los Resultados beneficiosos de la Gran Guerra, ha Sido la Enseñanza de Segunda Mano a la ama de casa Norteamericana. Por Razones patrióticas Y Por Razones de economía, Más Atención se le ha otorgado a la Preparación y cocción de los Alimentos Que Va un Ser a la Vez sabrosa, nutritiva y económica.
En La Cocina italiana Que encontramos en El Más Alto Grado ESTAS tres Cualidades. Eso es apetecible, Todos Los Que han participado de los Alimentos de la ONU en italiano trattoria o en la casa de Una Familia italiana pueden testificar, Que es Saludable La Espléndida masculinidad y la feminidad de Italia Es Una prueba más que suficiente. ¿Y Quién podria Negar, conociendo la frugalidad de la carrera italiana, Que es Económico?
: Por ello se ha Pensado Que Un libro de recetas Prácticas de la cocina italiana Podria Ser Ofrecido al público Estadounidense con la esperanza de Éxito. No Es Un libro pretencioso, y las recetas se han Hecho tan claro y sencillo Posible mar de Como. ALGUNOS de los Platos descritos ningún hijo peculiares a Italia. Todos, embargo de pecado, el hijo representativos de la Cucina Casalinga de la península Unido, Que No Es El Menos PRODUCTO DE personajes simples Y adorables de la ONU, Entre los Cuales el arte de vivir bien y el Obtener el Máximo Provecho de la vida de una ONU Coste moderado se ha Alcanzado la ONU Grado muy alto.
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1 caldo SOPA sopas párrafo (Brodo)
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Para Obtener Un Buen caldo de la carne se Dębe Poner en Agua Fría, y despues se deja hervir Lentamente. : Añadir a la carne de ALGUNAS piezas de los huesos y los "verdes" como sopa, EJEMPLO POR, el Apio, las zanahorias Y el perejil. Para dar el color marrón de la ONU al caldo, Un poco de azúcar, Primero se dore a fuego, despues se diluyó en agua fría, añadido Puede ser.
Si bien no se CONSIDERA Que El Tiene caldo Poder Mucho nutritivo, es excelente párr PROMOVER la digestión. Casi Todas Las sopas Italianas se Hacen Sobre Una Base de caldo.
Una buena receta párr caldo sustancial Que Se utilizará Para Los Inválidos es el siguiente: Cortar ALGUNAS de ternera en lonchas Finas y colocarlas del una cacerola grande; Añadir un poco de . sal Vierta agua fría Sobre Ellos, lo Por Que estan Cubiertos en su Totalidad . CUBRA La Cacerola Para Que Quede herméticamente cerrado y Lugar en la portada de la ONU Contiene Que Recipiente agua, Dębe Que constantemente Renovada ser. Mantener a fuego lento Durante el seis horas, y LUEGO ES Fuerte fuego Minutos Diez Durante la ONU. Cuele el Líquido en tela de queso.
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La sopa de Valores,: Además de Ser utilizado sopas párrafo, Es Un Ingrediente necessary in Cientos de Platos italianos.
2 SOPA DE "CAPPELLETTI"
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This sopa se llama de "Cappelletti" o "sombreritos" a causa de la forma de la "Cappelletti."
La mejor y Más de pasta tierna se Hace Simplemente de los huevos, la harina y la sal, el agua Puede Ser sustituído Por instancia de parte de los huevos, párr la economía, o Cuando Se Necesita una pastas Menos rico. Deje Alrededor De Una taza de harina una ONU huevo. Ponga la harina En un tablero de pan, HACER UN hueco en el centro y el mameluco del huevo. Use CUALQUIER extras blancos que estan a la mano. amasar bien, añadiendo Más harina si es necessary, Obtener Hasta Que Una pasta de Florerias Lanzar. Rodar tan delgado Como un octavo de pulgada. Un rodillo largo es necessary, Pero más cualquier palo, lavada busque y arena empapelada, servira en Lugar del largo palo de amasar italiano.
Cortar En Esta hoja de rondas de pastas Que mide Alrededor de tres Pulgadas de Diámetro. En el centro de Cada círculo Lugar Una cucharada de relleno Que se Dębe Hacer de antemano, Compuesta de carne cocida ( pollo, cerdo o ternera ) molido muy fino y sazonado con queso rallado, ralladura de cáscara de limón, Ver página [7] nuez moscada, pimienta de Jamaica, sal. La carne picada se Mezcla con Una amount Igual de cuajada o requesón.
Cuando El relleno se COLOCA en el círculo de pasta, doblar this Último Sobre y humedecer el Borde de la Pasta con el dedo mojado en agua para Que se Quede bien cerrada.
Estós cappelletti Deben cocinar en caldo de pollo o carne de res Hasta Que La Pasta Esté tierna, y se Sirve Con Este caldo de Como sopa.
3 PAN SOPA (Panata)
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This excelente y nutritiva sopa es un regalo del cielo párrafo USAR El que duro pan Más Nunca Ser Dębe desechada. Se Compone de migas de pan y pan rallado, huevos, queso rallado, nuez moscada (es muy Pequeña amount) y sal, Mezclado TODO y Poner en caldo previamente Preparada, Que Dębe Estar caliente en El Momento de la inmersión, Pero No en el punto de ebullición. A Continuación, colóquelo a fuego lento y revuelva Suavemente. Cualquier del vegetal sobra Anadir Florerias.
4 ñoquis
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This is an excelente sopa, Pero ya Que Requiere hervido o asado de mama de pollo o pavo es Ver página [8] Útiles hijo Muy solo mar Que Así párr CUANDO ESTOS Ingredientes.
Prepara Una Cierta Cantidad de hervidos patatas, Preferido Siendo el tipo harinoso. triturar las patatas y mezclarlas con pollo o pechuga de pavo molido bien, rallado queso ( parmesano o Suiza ), dos o mas yemas de los huevos, la sal y Pequeña Una amount de nuez moscada. Verter el Compuesto en El Tablero de pan con Una Cantidad de harina Suficiente Para Hacer Una pastas y Rodar en palitos bronceado Gruesas meñique Como el dedo. Cortar los palos en pequeños Pedazos de medios pulgada de largo y ponerlos en agua hirviendo. Cinco o Seis Minutos de cocción Será Suficiente.
5 SOPA VEGETAL (Zuppa de Santa)
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Cualquier del tipo de verduras Puede Ser utilizado párr this sopa: zanahorias, apio, repollo, nabos, cebollas, papas, espinacas, las hojas Exteriores de la lechuga o verduras de CUALQUIER Variedad.
Seleccione tres o cuatro Tipos de verduras, fragmento o córtelo en Trozos Grandes de col o verdes, y cortar en rodajas o cortar en cubos de las verduras de Raiz. póngalos Sobre el fuego con Una Pequeña Cantidad de cocinar el aceite o la mantequilla sustituto, y permiten un freír Hasta Que Hayan Absorbido la Grasa. A Continuación, Anadir el caldo y Cocine Hasta Que las verduras esten muy tiernas. Fry crutones de pan duro en aceite y servirlos en la sopa.
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6 REINA DE SOPA (Zuppa Regina)
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Esto Se Hace Con La carne blanca de pollo, Que es Para Ser molido En un molino de carne junto con blanqueadas almendras (5 o 6) Durante la ONU cuarto de galón de pollo. de Valores. Para la carne y de almendra Anadir ALGUNAS Migas de pan, Primero empapadas en leche o caldo, en la proporcion de approximately ONU quinto de la amount de la carne. Todos Estós Ingredientes se le va un APLICAR una ANU pastas muy suave y caldo caliente es Que se ANADE a por ellos. Si DESEA del la del que sopa a Ser Más Ricos y Tienen Una Consistencia Más lechosa, utilice la yema de un Huevo, Que Dębe Ser golpeado, y Tener Unas cucharadas de caldo caliente agitada en ella los antes de: Añadir a la sopa. No Deje Que hierva la sopa Despues De Anadir el huevo o se cuaje.
Una rebanada de pan duro Puede ser cortado en cubos, frito En Profundidad la Grasa, y los picatostes Puso en la sopa. Envíalo una con la mesa de la ONU plato de queso rallado.
7 SOPA DE FRIJOLES (Zuppa di Fagiuoli)
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Una taza de frijoles secos, los Riñones, azul marino o lima es Ser remojados Durante La Noche. LUEGO hervir Hasta Que Esten tiernos. de Es PREFERIBLE Poner los frijoles a cocer en agua fría con Una pizca de soda. Vienen de Cuando un hervir, this convertidor agua y Anadir fresco.
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Picar fino 1/4 cebolla, ONU diente de ajo, ramita uña de perejil y Un Trozo de apio y ponerlas a freír en 1/4 taza de aceite con sal y uña generosa amount de pimienta. de Cuando las verduras un son complemento marrón delicado un Ellos dos Tazas del caldo de los frijoles y 1 taza de tomates (en lata o fresco). Vamos Todos Vienen a ebullición y convertidor La Mezcla en la olla de frijoles de La que ALGUNOS de los de agua se ha drenado, Líquido Si Son muy . This sopa Se Puede SERVIR como esta o se frota through ONU tamiz los antes de SERVIR. crutones o triángulos de pan tostado Adicion excelente Una.
La sopa de alubias se Hace pecado carne o caldo de pollo, y Pertenece en Consecuencia A esa clase de sopa Llamada Por los italianos "Minestra di Magro" o "magra sopa, Que se Sirve preferentemente el viernes y Otros días En que la Iglesia Católica Romana prohibé EL USO DE CARNES.
8 DE LENTEJAS SOPA (Zuppa di lenticchie)
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La sopa de lentejas se prepa de la Misma Manera Que la sopa de alubias, solo la sustitucion de lentejas párr El Frijol. Una buena Combinación es la de lentejas y arroz. Las Cualidades nutritivas de las lentejas ningún hijo suficientemente Conocidos En este país, but Todos los Libros sobre dietética habla muy bien de Ellos.
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9 VEGETAL CHOWDER (minestrone alla Milanese)
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Cortar la cáscara de media libra de carne de cerdo salada y ponerlo en dos litros de agua a hervir. Corte de la ONU pequeño Trozo de la carne de cerdo y golpearon una ANU pastas con dos o tres ramitas de perejil, Un poco de apio y ONU grano de ajo. Anadir this pastas a la carne de cerdo y agua. Corte Dos zanahorias, Cortar el nervio de la hojas de la ONU cuarto de Tamaño medio repollo. Anadir las zanahorias, hojas de col, Otras verduras, condimentos y la mantequilla a la sopa, Y DEJAR hervir Lentamente DURANTE 2 1/2 horas. La última hora media Añadir un pequeño Puñado de arroz Cada párrafo personaje.
10 RAVIOLIS
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Ponga en El Tablero de pan de dos libras de harina en un monton; Hacer hueco de la ONU en el centro y Poner en ella ONU Trozo de mantequilla, tres yemas de huevo, sal y Tres o cuatro cucharadas de agua tibia. Haga Una pastas y amasar busque, LUEGO SE deja reposar Durante Una Hora, envuelto o Cubierto Con Un paño de lino. LUEGO extensor de la pasta de un Una hoja delgada, tan Delgada Como Una Moneda de Diez centavos.
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Picar y moler Trozos de carne asada o hervida carne de pollo: : Añadir a ella Una instancia de parte Igual de la Médula de los Huesos de carne y Trozos de cerebro, tres yemas, ALGUNAS migajas de pan Remojadas en leche o caldo y Un poco de queso rallado ( parmesano o suizo ). Frote through ONU tamiz y Hacer bolitas del Tamaño De Una avellana, Que han de Ser un Colocados: una historia cultural de la intoxicación La Misma DISTANCIA (Un Poco Más De Una pulgada) En Una Línea Sobre la hoja de pasta.
Batir Todo un huevo y pasarlo Sobre la pasta de ONU de la estafa cepillo Alrededor de las bolitas. Cubrir Estós con otra hoja de pasta, press Hacia abajo los Intervalos Entre Cada bola, y LUEGO Separar Cada section de la otra con cuchillo un. humedecer los bordes de CADA Sección estafadores El Dedo Mojado baño Agua Fría, párr Que se peguen Entre Los españoles, y press Hacia abajo con los Dedos o los dientes de tenedor de la ONU. ENTONCES Ponen una hervir en agua sazonada con sal o, Aun mejor, cuarto de caldo. Los raviolis hijo then Para Ser Servido caliente sazonado con queso y mantequilla o con la pasta marrón o salsa de tomate.
11 SOPA PAVESE (Zuppa alla Pavese)
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Cortar rebanadas Tantas Finas de pan de Como necessary mar con El Fin De Que Cada persona Florerias Tener al Menos dos de Ellos. Estós hijo cortes ENTONCES una y doradas con tostar mantequilla. Cocer dos huevos párr Cada Ver página [13] personaje, uno En Cada rebanada de pan y colocar las rodajas En un platón grande y profunda (no del una sopera). Vierta el caldo caliente en el plató, con Cuidado de no mameluco los huevos, sazonar con parmesano o queso suizo, y Servir.
> PASTA ESPAGUETIS, MACARRONES ETC. (Pasta asciutta)
Los italianos Sirven los espaguetis o macarrones en El Principio de la comida, en Lugar de sopa, y Ellos le dan el nombre de Minestra asciutta o sopa "seco". : Además de los espaguetis Familiares, la pasta de sí Sirve en los muchas Otras Formas y estafa Diferentes condimentos. Este Es Por Lejos el mas italiano plato popular, y PARECE Haber agradado al gusto de Todos los pueblos de la tierra. Las Cualidades Muy nutritivas de los espaguetis y de queso, su condimento indispensable, Han Sido reconocidos por todas las Autoridades de la dieta y, en Cuanto a palatableness su, los amantes de los espaguetis hijo tan entusiasta y numerosa Fuera de Italia de Como Dentro de los Límites de ESE bendito País. El condimento más El párrafo populares los espaguetis, el hijo la salsa de tomate, pasta marrón y de salsa de anchoas. La descripcion de Estós tres condimentos Sigue:
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12 SALSA DE TOMATE (Salsa di Pomidoro)
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Picar juntos, bien, la ONU cuarto de cebolla, la ONU diente de ajo, la ONU Trozo de apio , siempre CUANDO y el dedo, ALGUNAS hojas de laurel y lo suficientemente perejil. sazonar con Un poco de aceite, sal y pimienta, siete Hasta Cortar u Ocho tomates y Poner Todo sobre el fuego juntos. Revuelva De Vez En Cuando Y Cuando View the zumo de condensar del una cepa de crema fina through tamiz de la ONU, y ya esta listo para comenzar su USO.
CUANDO frescos tomates no se DISPONE de la pastas de tomate Puede ser utilizado. This is an de pasta concentrada de tomates y especias Que se tendran en Cuenta, en Todos Los tenderos Italianos, Ahora tan numerosos en Todas las Ciudades de Estados Unidos. diluido con agua , Es Un Ingrediente muy utilizado en recetas Italianas. Catsup y sopa de tomate CONCENTRADO satisfactorios sin Hacen sustitutos, Ya Que Son Demasiado dulce baño sabor. POR SUPUESTO enlatadas tomates sazonados con sal y Un poco de laurel, siempre se pueden USAR en Lugar de frescos tomates.
ESTA salsa Sirve párr Propósitos MUCHOS. Es bueno en la carne hervida; Excelentes Para vestir macarrones, espagueti u Otras pastas Que Han Sido sazonadas con mantequilla y queso, o el arroz cocido aderezado de La Misma Manera (ver Risotto ). Las setas Una hijo buena Adicion un La Misma.
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Picar Una cebolla, del una zanahoria y Un apio Tallo: Formar ONU pequeño manojo de perejil y Otras Hierbas Aromaticas y Poner Todo A dorar del una cacerola junto con la ONU Trozo de . mantequilla Anadir Una instancia de parte Razonable de la pasta de tomate Durante la cocción, revuelva y Seguir a fuego lento Hasta Que la salsa ASUME la Consistencia Necesaria.
13 marrón Stock (Sugo di Carne)
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Cubrir el fondo de Una cacerola con Finas rodajas de carne de vacuno Tomado de la ONU corte jugoso y pequeños Trozos de carne de cerdo salada. Coloque Sobre Una gran cebolla, Una zanahoria, y Un tallo de apio, TODO picado en Trozos pequeños. Añadir un poco de mantequilla y cubrir la Totalidad de los recortes de filetes o asados y CUALQUIER bit de la izquierda Sobre la carne cocida. sazonar con sal y clavo de olor. poner sobre el revólver pecado fuego. de Cuando hueles las cebollas Poniendo marrón muy, Vuelta a la carne Y Cuando Todo Está Bastante marrón agregue Una taza de agua, la Renovación de las Últimas Tres Veces. Por Último Anadir Una Cierta Cantidad de agua hirviendo o, AÚN mejor, de caldo, y Dejar hervir Suavemente cinco o el seis horas. Colar, fresco y quítele la Grasa Que Formara pastel de la ONU en la Parte Superior del Líquido.
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La carne Se Puede utilizar Despues de albóndigas o croquetas. El Florerias capitales Mantenerse Durante algunos adj Días y constituye la base de MUCHOS de Platos.
14 de salsa de anchoas (Salsa d'acciughe)
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This receta sin Llamar a los filetes de anchoas PREPARADAS párr hors d'oeuvre, Pero el conjunto Menos Caros y Mas Grandes anchoas en sal Ser párr Tenido en alcalde o latas à grandes distribuidores. Lavar a fondo con Abundante agua. Retirarse la cabeza, fatiga , la espina dorsal y la piel y que estan Listos para su USO.
Ponga cinco o seis en anchoas En un colador y sumergir rapidamente en agua hirviendo párr aflojar la piel, ELIMINAR la sal, la piel y el hueso Ellos. Picar y poner sobre el fuego del una cacerola con Una amount generosa de aceite y Un poco de pimienta . No dejes que hierva, Pero CUANDO ESTAN calientes Anadir dos cucharadas de mantequilla y tres o cuatro cucharadas de jugo de tomate Concentrado Hechas Por La cocción de abajo enlatados tomates y frotar through tamiz de la ONU. Cuando Se utilizació this salsa para espagueti Temporada, Estós Deben Ser hervidos en agua Que se sala y se Ligeramente Dębe Tener Cuidado de ninguna Dejar Que se conviertan en Demasiado suave. Las Cantidades los antes mencionadas deberia Ser Suficiente párr Cerca De Una libra de espaguetis.
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15 espaguetis o macarrones con queso y mantequilla (Pasta al burro formaggio e)
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De Esta es la forma de Más sencillo es El que los espaguetis se pueden SERVIR Y Por lo general, se reserva párr La Pasta Más gruesa. Los espaguetis ESTAN un hervir Hasta Que Esten tiernos en agua con sal, teniendo Cuidado de quitarlos CUANDO tierno, cocidas Y Hasta Que pierdan la forma. Ellos no Deben Ser Puestos en el Agua Hasta Que this SE Encuentra en y un punto de ebullición.
Tomar Mucho macarrones Como Se Medio llenar EL Recipiente En El Que Se Va A SERVIR. Rompe con baño Pedazos DOS Y MEDIO un tres Pulgadas de largo si Así lo DeSEA. Los Italianos les Dejan Intacta, Pero su Habilidad párr convertirlos en Todo El tenedor Y comerlos No Es El Privilegio de todos. Ponga la macarrones en agua hirviendo con sal, y Dejar hervir doce un membrillo Minutos, o Hasta Que El macarrones es Perfectamente suave. Agitar con Frecuencia párr Evitar la macarrones se adhiera a la instancia de parte inferior. Convertirlo en la ONU colador párr escurrir; LUEGO ponerlo En un pudín-plato con Una amount generosa de mantequilla y queso rallado. Si le gusta más queso, Puede ser un Llevado Para Que la mesa los invitados pueden ayudarse a si Mismos un La Misma.
El macarrones Llamado "Mezzani" que Es Un término Que designe Tamano, sin la Calidad, Es El tipo PREFERIBLE párr Platos de macarrones: hechos con mantequilla y queso.
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16 Macarrones con salsa (Maccheroni al Sugo)
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La Especie Más Apreciada de macarrones hijo Aquellos sazonada con salsa de tomate o pasta con marrón (ver nn. 12 y 13 ). Los macarrones se hierven de arriba, LUEGO drenada en colador un, Regreso a la cacerola y Mezclar con la salsa y el rallado queso. Para Aquellos Que les gusta Un poco de mantequilla Se Puede Anadir en La Mezcla.
17 Macarrones con salsa de anchoas (Maccheroni con salsa d'acciughe)
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Despues de la pasta de sí Dreno un fondo se ha de Poner en el plato caliente en el Que es Para Ser Servido y la salsa de anchoas derramado Sobre el y se mezcló bien con dos horquillas de plata Hasta Que la salsa ha ido TODO through EL. ALGUNOS de aceite de oliva Se Puede Anadir, Pero el queso rallado no se utilizació generalmente con la salsa de anchoas.
18 MACARRONES A LA CORINNA (Maccheroni alla Corinna)
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Poner al fuego Una olla con dos litros de agua con sal Para Que añaden ONU pequeño Trozo de mantequilla. de Cuando empiece a hervir Poner en ella 3/4 libra de macarrones. Deje Ver página [19] Que hierva Cinco minutos Durante, y escurrir en ONU colador. Poner de nuevo en la nueva ebullición del agua, Preparado Como antes y Dejar cocer a fuego lento. escurrir de nuevo. Cubrir el fondo de Una placa con macarrones y cubrir this Primera capa con el queso rallado y con ALGUNAS verduras en Maca ¨doine, es Decir, picados finos y fritos marrón con mantequilla. Repita el drenaje, humedezca EL macarrones con el Agua en La que Tienen previamente cocidos y mantener a fuego lento Durante Diez Minutos más.
El Macèdoine de verduras Se Puede Hacer con Una Docena de Brotes de Bruselas o Una col, los medios de comunicación Una Docena de Grandes espárragos corte en Trozos pequeños, Una zanahoria cortada en rodajas Finas, Una Docena de Pequeñas cebollas, algunos adj nabos y medios Docena de setas. Las setas y los espárragos se pueden omitir. Derrita Un poco de mantequilla del una sartén Y Cuando los nabos, las zanahorias y las cebollas estan medio cocidas, buscas? Busca otros el repollo o las coles. Ponga en Alguna agua y Un Poco Más de mantequilla , hervir Durante Diez Minutos y LUEGO buscas? Busca otros los champiñones y el espárrago, la Adicion de sal y la pimienta, y Un poco de azúcar si se DESEA.
19 MACARRONES "gratinar" (Maccheroni al gratin)
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Hervir los macarrones en agua con sal Hasta Que Esten tiernos y escurrir. Mantequilla Ligeramente Una prueba de fuego la cazuela Ver página [20] y se hacen eco en la instancia de parte inferior Un poco de queso rallado y pan rallado. Alterne las Capas de queso con macarrones y en la capa superior, de macarrones Poner Más queso y pan rallado. En el conjunto vierta Un poco de mantequilla derretida, cubrir la cazuela, (o pyrex placa) Puso y he aquí en El Horno Con Un fuego bajo. Mantegna Durante Diez Minutos o mas , Hasta Que La Parte dore Aparece superior.
20 MACARRONES Napolitaine (Maccheroni alla napolitana)
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Triturar 1/4 lb. tocino o panceta y se frie del una sartén. A Pesar De Que esta friendo Poner Una Pequeña cebolla A Traves de la Amoladora. Tan pronto Como el cerdo empiece a dorarse Anadir la cebolla, el perejil picado, diente de la ONU (o Pequeña section) de ajo rallado fino, y algunos adj hongos secos Que Han Sido suavizadas Por remojo en agua tibia. de Cuando las verduras esten muy marrón (el cuidado con gran Tener Dębe Cuidado de no quemar la cebolla, quema Que muy facilmente) Añadir 1 / £ 2 ronda filete grueso suelo o cortado en pequeños cubos. de Cuando la carne es de color marrón Un buen, Anadir ALGUNAS frescas o enlatadas tomates o La Mitad De Una cucharada de la pasta de tomate y cocer a fuego lento Hasta Que Todo Se ha cocinado una ANU espesa salsa y cremosa. Probablemente tomāra 03,04 horas. La Florerias salsa unido Estar junto con Un poco de harina Que Muestra Una Tendencia a separarse.
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This salsa se utilizació Para vestir un Todo tipo de macarrones y espaguetis, hervido Also párr arroz (ver Risotto ). El macarrones o espaguetis Deben Dejarse intacta Cuando Se cocina. Si el hijo Demasiado largo párrafo caber en la caldera sumergir Extremo de la ONU en el Agua con sal hirviendo y en Pocos Minutos los Extremos de los espaguetis bajo el agua Se convertirá en suavizadas párr Que El Puede del resto Ser empujado Hacia abajo en la caldera. Tenga Cuidado de no quemarlo, y no va a pastosa ser, but firme y tierna . escurrir Cuidadosamente y Poner En Una sopera de sopa caliente. Espolvoree ONU Puñado de queso rallado Por Encima y vierta en la salsa. Levante con dos tenedores Hasta Que se mezcle bien.
21 MACARRONES FRITOS CON ACEITE (Maccheroni all'olio)
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Despues de los macarrones de han hervido escurrirlas y ponerlas En un cazo en el Que Un buen aceite de oliva ya ha hervido, Con Un diente de ajo picado fino. Deje Que los alevines pasta, Cuidando Que No se pegue en el fondo de la sartén, Y Cuando busque Esté Por dorada ONU Lado, convertirlo Para Que El Otro Lado se dore. Servir el macarrones muy caliente. Anadir pecado queso.
Ver página [22]
22 RISOTTO Milanaise (Risotto alla Milanese)
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Derrita la ONU pequeño Trozo de mantequilla del una cacerola. Castaño en la mantequilla de la ONU medio Tamano, cebolla, cortada en rodajas Finas. de Cuando la cebolla Esté dorada, sí lo bastante de la cacerola y Anadir poco a poco el arroz, revolviendo con cuchara Una de madera. Cada Vez Que El arroz se Vuelve seca, Añadir un poco de caldo caliente (o agua caliente ) Que Hasta el arroz Completamente Esté cocido. Anadir sal y pimienta y Un poco de azafrán, si te gusta.
Cuando El arroz Esté Casi cocido, a quien buscas? Alguna ÉL de pasta marrón. Vestido con queso parmesano y Un poco de mantequilla. Mezclar bien y Servir caliente. Este plato no Dębe permitirse Ser Demasiado cocido o enfriado los antes de comer.
23 menudos risotto de pollo (Risotto alla Milanese II)
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El caldo párrafo this risotto Puede Ser del hecha Por cocinar juntos la menudencias, cuello y Extremidades de las alas de la ONU pollo Que es Ser asado, o Florerias Hacerse un partir de las sobras de pollo asado.
Hervir el arroz Hasta Que Esté Cerca de La Mitad Hace en agua con sal. LUEGO DEJO Que el Agua cocinar Lejos y Empezar una Anadir el caldo, en tal amount Que El arroz Será Casi seco CUANDO Esté tierna. Fry Una picada Ver página [23 ] la cebolla en el aceite o Grasa. ALGUNAS setas cortada Pequeña hijo Una muy buena Adicion una ESTO "soffritto." picar el menudos de pollo y: Añadir a la cebolla. Revuelva La Mezcla en el arroz. Anadir rallado queso y Un batido de huevo Asi Como el arroz se toma del fuego.
24 (Risotto con piselli)
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Lavar y 1 1/2 libra seca de arroz; Cortar busque ONU Tamaño medio de cebolla y ponerla en el fuego con Un poco de mantequilla.
De Cuando la cebolla Esté bien dorada, Anadir EL arroz Poco a Poco, removiendo con Una cuchara de madera. Añadir un poco de agua hirviendo Una taza a la Vez. escurrir los guisantes previamente PREPARADAS (frescas o enlatadas guisantes pueden Ser Utilizados) y añadirlos al definitiva de la cocción. de Cuando El Este conjunto Casi cocido, Añadir un poco de sal y llevarlo Lejos del agua Casi seco. Añadir un poco de mantequilla, removedor y Servir caliente.
25 RISOTTO CON LANGOSTA (Risotto Gamberi coi)
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: Por este risotto busque langosta o carne de cangrejo se pueden utilizar:. El Primero es, embargo de pecado, CONSIDERA Más sabroso La langosta o carne de cangrejo deberia Ser approximately La Mitad del peso del arroz . Empleado Un Poco Más De Una libra de arroz y La Mitad of this pesos Ver página [24] de la Carne de cangrejo deberia SER Suficiente párr SEIS personajes.
Picar bien Una ramita de perejil, la ONU tallo de apio, Una zanahoria, medios cebolla ONU diente de ajo y dorar el conjunto en buen aceite de oliva. Cuando Se dore, Anadir la carne de cangrejo y Sazone con sal y pimienta. Durante el revuelo Proceso de cocción y: entregar a los cangrejos, y Cuando Se Han Convertido en rojo, convertidor Sobre la alcaldesa Cantidad de Agua Caliente Que cocinar mar necessary párrafo el arroz.
Despues De Que El agua hierve ALGÚN Durante Tiempo, bastante la langosta (o cangrejo, o Buche-peces ), Dejando La Cacerola Sobre el fuego. Ponga la Mitad de los cangrejos un Lado de la ONU, y triturar el resto. Frote la carne molida Por el tamiz y Poner de nuevo en el fuego. En otra cacerola derretir Un poco de mantequilla y Poner En El Poco a Poco el arroz lavada Que ha Sido y secada. Remover y Anadir el caldo de la Primera cacerola. Cuando El arroz Esté Casi cocido Anadir el buche-pez Que ha Dejado de lado, o mas bien su carne extraida de los caparazones, tomo del fuego y convertidor Sobre ella La Mezcla de pescado, añadiendo Un poco de queso rallado.
26 ARROZ CON Azafrán (Riso alla Milanese con Zafferano)
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Lavar Y secar el arroz y lo PUSO EN EL ebullición Caldo ( carne de vaca o caldo de pollo ). Cuando El Arroz medios cocción Anadir La Mitad De Su Peso de medula de hueso de res, cortado en Trozos pequeños. A Pocos Minutos Ver página [25] hijo suficientes Para La cocción de la Médula. Anadir el queso rallado y se retira la olla del fuego.
Disolver Un poco de azafrán del una o dos cucharadas de caldo; tamizar through ONU tamiz y Mezclar con el arroz, Que se va a SERVIR muy caliente, y Hace Una excelente sopa.
27 TORTAS DE ARROZ (Frittelle di riso)
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Cocer el arroz en leche, añadiendo Una Pequeña Cantidad de mantequilla, Un poco de sal, media cucharadita de azúcar y Sólo una Muestra de piel de limón. Deja Que El arroz se enfríe Despues De Ser Cocinados un fondo, un Continuación, Anadir tres yemas de los huevos (párrafo cuarto libra de arroz ) y algunos adj harina. Mezclar Bien Y DEJAR Que Todo El DURANTE resto Varias horas. de Cuando un punto de fritura, batir la clara de los huevos un punto de Nieve, Anadir el arroz Mezclando Lentamente , y Poner en la cacerola con Una cuchara.
28 ALCACHOFA FRITO (Carciofi fritti)
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Tomé DOS alcachofas, Cortar la instancia de parte dura de las hojas y del tallo, córtelos en dos. A Continuación, Cortar ESTAS Mitades en section o rebanadas de Manera Que del tenga ocho o díez párr Cada alcachofa, SEGÚN El tamaño. A MEDIDA Que los cortes, los echarán en Ver página [26] Agua Fría Y Cuando estan bien lavadas, secarlos, Pero No un fondo, Poniendo a la Vez En La harina Para Que Este permanece unido a El. Batir la clara de la ONU huevo, Pero No al punto de nieve, un Continuación, Mezclar la yema con la clara y la sal del conjunto. Sacuda las alcachofas párr quitar lo superfluo harina y LUEGO ponerlos en el huevo, Lo Que les deja Por un Que Tiempo para el huevo Se Puede unir a por ellos.
Saque las piezas Una a Una en la sartén Donde está hirviendo Grasa, mantequilla o aceite de oliva, Y Cuando esten bien doradas, Tomar a la basura y Servir con limón. Sí se DESEA Que las alcachofas se quedan blancos, es mejor párr freír en El Aceite Y Para exprimir medio limón en el agua Donde las alcachofas se Ponen a ablandarse.
29 ALCACHOFAS AL VAPOR (Carciofi a vapore)
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Alcachofas Sólo recientemente se han Importado un los Estados Unidos, Principalmente Por los Agricultores italianos, Y Que Sólo ESTAN Empezando un Encontrar su camino en la cocina americana. Las alcachofas se pueden comer crudas o cocidas. ès vegetal ONU Saludable y apetecible, de Fácil digestión Cuando Se cocina. Es nutritiva y Adaptada Personas párr Convalecientes. Se Puede PreparAR de Mil Maneras, y here Siguen ALGUNAS de las mas Sencillas y de buen gusto.
Para PreparAR los vapores alcachofas Deben Visualizar la page [27] Primero Limpiar y el corte del tallo de una pulgada Menos de medios de comunicación. Ponerlos En Una olla, de la empanada en traseros Sus, uno cerca del Otro, en medio De Una pulgada o mas de agua . En Una abertura del hecha en la Opción de venta medio de sal y pimienta, y convertidor Dentro tanto bien el aceite de oliva , ya Que Contener pueden. CUBRA busque la cacerola y ponerla en el fuego. Las alcachofas, Que ya estan experimentado, se cocinarán POR EL vapor.
30 ALCACHOFAS GUISADAS (Carciofi en stufato)
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Lavar las alcachofas y Cortar la instancia de parte dura de las hojas (la Parte Superior). ensanchar las hojas e INSERTE hash de la ONU Por Compuesto pan rallado, perejil, sal, pimienta y aceite. Coloque las alcachofas en el cazo de la empanada Sobre su tallo, uno Tocando El Otro. CUBRA con agua y cocer Dejar Durante dos horas o más. de Cuando las hojas se desprenden facilmente de Que se cocinan.
31 Alcachofas con MANTEQUILLA (Carciofi al burro)
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Lavar, secar y Cortar la instancia de parte superior, de las hojas de la alcaldesa amount de alcachofas Necesarios Que Sean. Cortar en dos o cuatro y hervirlas en agua con sal. de Cuando Ver página [28] tiernas, escurrirlas, Haga Que se dore Ligeramente en mantequilla derretida y sazonar con sal y pimienta.
Cuando Se Sirve En un plato de verdura o Colocados: una historia cultural de la intoxicación del una pirámide en redondo plato un, espolvorear con queso rallado.
32 SQUASH FRITO (Zucchine frita)
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Las calabazas utilizadas Por los italianos párr freír y Otros Pequeñas Muy multas hijo, y Por Esta Razón se les llama "Zucchine" o Pequeñas calabazas. Se pueden comprar en tiendas AEE mantenidos Por los distribuidores de verduras Italianas Que son ahora Que se encuentran en gran Número en la Mayoría de Ciudades americanas y, invariablemente, en los barrios italianos Durante la Temporada de verano. El "Zucchine" hijo Una muy sabrosas vegetal y Son especialmente buenos Cuando Se frien.
Seleccione las calabazas Que Son Largas y Delgadas:. lavarlos cortarlas en tiras Pequeñas De Menos de la Mitad De Una pulgada de Espesor Quita La Parte Mas suave del interior y sal . moderadamente Deja una ONU Lado Por Una hora o dos, LUEGO escurrirlas Pero No . se Sequen póngalos en harina y Frote Suavemente En un colador párr quitar lo superfluo harina: INMEDIATAMENTE DESPUES DE ponerlas En un cazo Donde ya hay aceite, Grasa o manteca de ebullición. Al Principio no los toque párr ruptura Evitar, Ver página [29] Y SOLO Cuando Se Han Convertido en Un poco de revuelo endurecida, y saque CUANDO empiezan un dorado ser.
33 CORDERO TORTILLA (Agnello en frittata)
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Cortar en pequeños Pedazos ONU lomo de cordero, Que es la instancia de parte Que se presta mejor párr this platón, y se frien en manteca de cerdo: Una Pequeña Cantidad de manteca de cerdo . es Suficiente, Porque la carne del lomo es mas bien Grasa de Cuando Esté medios cocido con Temporada sal y pimienta Y Cuando Esté Totalmente cocido convertidor Sobre cuatro o cinco Enteros huevos batidos Ligeramente Also sazonados moderadamente con sal y pimienta. Mezclar, teniendo cuidado con De Que los huevos no se endurecen.
34 POLLO FRITO (Pollo fritto)
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Lavar la ONU resorte de pollo y Mantenerse en agua hirviendo Durante Un Minuto. cortar en Trozos en las Articulaciones, envuelven en harina, sazonar con sal Y Pimienta Y Chapuzón En Dos Enteros golpeado huevos. Despues De Dejar las piezas de pollo Por Hora Media, rodar en el pan rallado, repetir La operacion Dos Veces si es necessary. Ponga del una cacerola con agua hirviendo El Aceite o Grasa, viendo Que Los Trozos de pollo esten bien doradas Por Ambos Lados. de Mantenga el fuego bajo. Servir caliente con limón.
Ver página [30]
35 POLLO ALLA Cacciatora (Pollo alla cacciatora)
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Picar Una gran cebolla y mantenerlo Durante Más De media hora en agua fría, LUEGO secarlo y marrón un Lado de la ONU. Cortar la ONU pollo, espolvorear Los Trozos con la harina, la sal y la pimienta y saltear en la Grasa Que Fits la sartén. Cuando El pollo es de color de marrón buscas? Busca otros Una pinta frescas o enlatadas tomates y medios Docena de dulces pimientos verdes y Vuelve a colocar la cebolla. de Cuando la salsa espesa Esté Suficiente Anadir Agua Caliente párr Evitar la quema de las verduras. Tape la olla y Cocine a fuego lento Hasta Que firmemente EL Pollo es muy sensible. This is an excelente Manera de cocinar Difíciles pollos. Aves Que Han Sido Pasados por agua Puede Ser cocinado of this Manera, but Por SUPUESTO, Jóvenes y tiernos pollos Tendra El Sabor Más fino.
36 HARINA DE MAÍZ CON LAS SALCHICHAS (Polenta con salsicce)
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Cocer en agua Una taza de harina de maíz amarillo Haciendo ruido ONU rígido de fondo. Sal busque Y Cuando se cocina Hacia Fuera párr refrescarse En un tablero de pan Cerca de La Mitad De Una pulgada de Espesor. A Continuación, Cortar la pasta de baño Cuadrados pequeños.
Ver página [31]
Ponga una del en cacerola Varios Enteros salchichas con Un poco de agua, y Cuando Se cocinan Piel y aplastarlos y buscas? Busca otros Un poco de marrón valores o salsa de tomate.
Poner la polenta (harina o de maíz) En un Recipiente a prueba de fuego, sazonar con queso rallado, los aplastados salchichas y Un Trozo de mantequilla. Póngalo en el horno y Servir en caliente.
37 POLENTA PIE (Polenta Pasticciata)
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Hacer papilla Una muy rígida de la harina de maíz cocida en leche. Sal busque y extendido en El Tablero de pan del una hoja de Cerca De Una pulgada de Espesor. de Cuando ESTA frío, cortado en pequeños diamantes o Cuadrados y colocarlos del una fuente de . horno con mantequilla Preparar el souce Bolognese Acuerdo con la siguiente receta: Chop ronda 1/4 libras de carne, la ONU Trozo de carne de cerdo o tocino, Una Pequeña zanahoria 1/4 cebolla, Una pieza grande . apio Ponga la carne y las verduras Sobre el fuego con Una pieza de mantequilla. de Cuando la carne se dore buscas? Busca otros medios cucharada de harina y mojar La Mezcla con agua caliente o caldo, Lo Que le permite cocinar a fuego lento desde los medios de comunicación una hora Una Hora . Se Realiza Cuando Es la Consistencia De Una salsa espesa.
Hacer Una salsa blanca y suave con leche de almidón de maíz y mantequilla. Más De Una capa de la polenta, corte Que El anterior y se COLOCA en el plató para hornear pizca Ver página [32] ALGUNOS queso rallado y Unas cucharadas Cada uña de la salsa blanca y la salsa de carne. Repita Hasta Que El Plato this Lleno. Hornear Hasta Que La Parte Superior se dore bien. Este PARECE plato muy Elaborado, Pero es muy deliciosa y uña comida en Si Mismo.
La salsa boloñesa Also sí utilizació Para Los macarrones o espaguetis Temporada en Lugar de la salsa de tomate o la de pasta marrón.
38 rellenos Rodillos (Pagnottelle ripiene)
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Tomé ALGUNOS rollos, Y Por medio De Una abertura redonda en la instancia de parte superior, tan grande Como una pieza de Medio Dólar or less, extraer Casi Toda La miga, Dejando la corteza intacta, Pero No Demasiado delgada. Wet Dentro y Fuera estafa Por leche caliente, y Son CUANDO empapados Bastante, chapuzón en batidos los huevos y se frien en manteca o aceite. de Cuando empiecen a dorarse, llenarlos de carne Que ha Sido picado y cocido previamente. This carne picada Dębe Ser del hecha con pechuga de pollo, menudos de pollo, hígado , etc., de pasta marrón y Un poco de harina párr mantenerlo unido.
39 estofado de ternera (Stracotto di vitella)
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La acción de this platón Florerias muy bien Ser utilizado párr macarrones o arroz hervido Temporada. Cuidado Ver página [33] Tener que Hay, embargo de pecado, no párr Arrastrar un Todo el jugo de la carne con el Fin de muy Tener Una salsa rica una costa del platón director.
Coloque una del en cacerola Una libra de carne de ternera o mas, incluido el hueso, la ONU Trozo de mantequilla o ALGÚN aceite de oliva (o Los Dos juntos) Medios de la ONU Tamaño medio de cebolla, Una Pequeña zanahoria, dos apio cortado en tallos Trozos pequeños . Sazone con sal y pimienta. Ponlo a fuego lento, GIRE a la carne a Menudo Y Cuando Doren Anadir Una pizca de harina y poco des de la pasta de tomate, llevándola a la cocina completa con agua vierte poco a poco. La harina se utilizació mantener párr la salsa juntos y de color Darle, Pero sí Dębe Tener Cuidado de no quemarlo, Porque en ESE Caso la salsa tendria sabor desagradable de la ONU un negro y, en Lugar de rojizo color de las Naciones Unidas. La Adicion de setas secas, se suavizó previamente en el agua y Ligeramente hervido en la salsa añadirá en Gran Medida un sabor Do.
Como se ha DICHO Que la salsa busque Se Puede utilizar párr espagueti Temporada o risotto. El estofado de ternera Se Puede SERVIR con algunos adj Vegetales.
40 POLLO Boned Y RELLENOS (Pollo dissossato ripieno)
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Para Borrarse los Huesos De Un Pollo sí encuentran las Siguientes Instrucciones Útiles.
Lavar y chamuscar las aves: Despegar la Cabeza Ver página [34] y Las piernas, Y quitar los Tendones. CUANDO UN ave de corral es Para Ser deshuesada no se Dibuja. El Trabajo de deshuesado no es dificil, Pero Requiere practical. La piel no roto Estar Dębe. Utilice la ONU pequeño cuchillo de punta corta la piel Hacia abajo Toda La Longitud de La parte de atrás; LUEGO, Comenzando en el cuello, raspe Cuidadosamente la carne del hueso, manteniendo el cuchillo cerca del hueso. Cuando Se Cumplen las Articulaciones de las Alas y las patas, mameluco de nuevo y PROCEDER a liberar la carne de la canal. de Cuando des Lado this libre, GIRE Las Aves y Hacer Lo Mismo en El Otro Lado. La piel se extrae con fuerza Sobre el hueso del pecho , y se Dębe Tener cuidado con el párrafo separarla pecado perforar la piel. de Cuando la carne Esté libre de la canal, Borrarse los huesos de las patas y las alas, Girando la carne Hacia abajo o al revés, los huesos estan expuestos, y teniendo cuidado con de no mameluco La Piel En Las Articulaciones. Los huesos frontales del ala no se pueden quitar, y Toda La junta de Extremo se pueden Cortar o Dejar como esta.
Ahora Que el ave es deshuesada Hacer la siguiente relleno, la Regulación de la amount del Tamaño del pollo. Picar libra medios o mas, de carne magra de ternera, y se Muele despues, pasta Para Que Pueda Hacer Una. Añadir un gran Trozo de miga de pan empapado en caldo, Una cucharada de queso rallado, tres yemas de huevo, la sal, la pimienta y, si lo Desea, Sólo una Muestra de la nuez moscada. Finalmente Mezclar Also Una o dos rebanadas de jamón y lengua, Cortar en Trozos pequeños. Rellenar el pollo deshuesado Con Este relleno, coser Ver página [35] la apertura, envolver herméticamente En un paño y Poner un cocer en agua a fuego lento. Cuando Se toma del agua, Sacar la funda y marrón, con Primero la mantequilla, un Continuación, del una salsa del hecha de la siguiente Manera: mameluco TODOS LOS huesos Que Han Sido extraídos de la gallina, la cabeza y Cuello EL Incluidos, y los Puso En el fuego con carne seca cortada en pedacitos, la mantequilla, la cebolla, el apio y la zanahoria, sazonados con sal y pimienta. Hacer la salsa con el Agua en La que el pollo ha Sido hervida, Que se ha Convertido de forma antinatural buen caldo de pollo.
41 DE POLLO CON LOS TOMATES (Pollo alla contadina)
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Tomé UN JOVEN de pollo y algunos adj Hacer pequeños Agujeros en la piel en la Que Va un Poner ALGUNAS ramitas de romero y Un diente de ajo cortado en cinco o el seis piezas. Lo Puso en el fuego con picada manteca y condimentar con sal y pimienta Por Dentro Y Por Fuera. de Cuando Esté bien dorada en Todas Las contradictorio Anadir los tomates cortados en Trozos, teniendo cuidado con de ELIMINAR previamente Todas Las semillas. Mojar con el caldo o agua. Marrón ALGUNAS patatas en aceite, Grasa o mantequilla, previamente a cortar en Secciones. de Cuando esten doradas chapuzón en la salsa del pollo y Servir A Todo El Conjunto.
Ver página [36]
42 POLLO CON JEREZ (Pollo al marsala)
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Cortar el pollo en Trozos Grandes y ponerlo en la sartén ONU de la estafa Tamaño medio de cebolla picada fina y Un Trozo de mantequilla. sazonar con sal y pimienta y, dorada CUANDO Esté bien, Añadir un poco de caldo y completar la cocción. Retirarse el Exceso de Grasa de la salsa Por tamizado through ONU tamiz o De Otra Manera, y Poner el pollo de nuevo en el fuego con vaso de la ONU de jerez o vino de Marsala, de sacarlo del fuego tan pronto Como la salsa comience a hervir.
43 DE POLLO CON LAS SALCHICHAS (Pollo colle salsicce)
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Picar fino medios cebolla y ponerla En Una Cacerola Con Un Trozo de mantequilla y cuatro o cinco rebanadas de jamón, La Mitad De Una pulgada de ancho. Durante Estós Ingredientes colocar Todo un pollo, sazonar con pimienta y Un poco de sal y colocar Sobre el Fuego. Castaño poner todos los Lados y, Cuando la cebolla this derretido, Anadir agua o caldo y Tres o cuatro salchichas Recién Hecho. Dejar cocer a fuego lento, al ver la del que la salsa Se mantiene Líquido y no se seca.
Ver página [37]
44 POLLO CON SALSA DE HUEVO (Pollo en salsa d'uova)
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Rompe en Pedazos UN JOVEN de pollo y ponerlo en la sartén ONU de la estafa Trozo de mantequilla. sazonar con sal y pimienta. Cuando Se dore medio espolvorear con Una pizca de harina párrafo del color Darle, y LUEGO completar la cocción con caldo. Eliminarlo de El Mismo Puso y he aquí en platón un. Batir la yema de un Huevo con la pieza de la Mitad de la ONU limón y se vierte en la salsa del pollo, Lo Que le permite cocinar a fuego lento DURANTE Minutos UNOS. A Continuación, vierta en el pollo y Servir caliente.
45 pechugas de pollo SAUTÃS (Petti di pollo salteado alla)
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Cortar la pechuga de pollo en rodajas ONU muy Finas, Darles la mejor forma y Posible Hacer Una pieza ENTERA de las Pequeñas piezas Que permaneceran, Limpiar bien el esternón, la trituración y Mezcla de Estós. Sazone con sal y pimienta y sumergir las lonchas en batidos los huevos, Lo Que les deja Durante UNAS horas. espolvorear con pan rallado fino suelo y saltear en mantequilla. Servir con limón.
Si DESEA Que this platón Más Elaborado PreparAR Una salsa de la siguiente Manera: Ponga un Poco de Buen Aceite de Oliva En Una sartén, cubrir lo Suficiente Para El fondo, cubrir y El Aceite estafadores UNA CAPA DE Seco Ver página [38] setas.
Espolvoree Sobre Una Pequeña Cantidad de queso rallado y ALGUNAS migas de pan. Repite La Misma Operación tres o cuatro Veces, de Acuerdo con la amount, y finalmente un Temporada con aceite de oliva, sal y pimienta y pequeños Trozos de mantequilla. Ponga la cacerola Sobre El Fuego Y Cuando ha comenzado a hervir convertidor Una Pequeña taza de la pasta marrón o caldo y Un poco de jugo de limón. Retirarse El Mismo del fuego y se vierte Sobre la pechuga de pollo Que Han Sido doradas Como se describe anteriormente.
46 PATO SALVAJE (Anitra selvatica)
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Limpiar el pato, Dejando de lado las menudencias, y le corto la cabeza y las piernas. Picar busque Una gruesa rebanada de jamón con del tanto magra y Grasa juntos, con Una amount Moderada de apio, el perejil, la zanahoria y la Mitad de Tamaño medio de la cebolla. Ponga la picada de jamón y verduras del una sartén y Poner el pato en su conjunto, sazonar con sal y pimienta. Marrón poner todos los Lados y Anadir agua párr completar la cocción.
Repollo o lentejas, cocidas en agua y Despues Se permiten completar la cocción en la salsa obtenida del pato, Forman Una buena Adicion.
Para quitar el sabor "gamey" del pato silvestre, ya mar lavarlo en vinagre los antes de cocinar o escaldar en agua hirviendo.
Ver página [39]
47 GUISADAS pichones (Piccioni en umido)
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Adorne los pichones con Enteros hojas de salvia y colocarlos del una cacerola Sobre ONU lecho de Pequeñas rebanadas de jamón Contiene del tanto magra y Grasa, condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva. Colocar en el fuego Y Cuando empiezan un Ser Que esten doradas, Añadir un pedazo de mantequilla y completar la cocción vertiendo en buen ONU caldo. Antes de Borrarse del fuego de la ONU apretón de limón Sobre Ellos y decorar con Cuadrados o diamantes de pan tostado. Tenga Cuidado de no Demasiada Anadir sal en Cuenta el jamón y el caldo Tanto Que Contiene sal.
Nota - MUCHOS de Estós Platos, se Notara, se Hacen con . caldo de Cuando el caldo de carne no disponible ESTA, SE Puede PreparAR con cubitos de caldo o con . Liebig o Extractos Armour Es, embargo de pecado, siempre es PREFERIBLE utilizar caldo de Hecho con la fresca carne.
48 Asado de pichones (Manicaretto di piccione)
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Corte dos o mas cojines en las Articulaciones, preferiblemente en cuatro uno contradictorio Cada; y los Puso En el fuego con Una rebanada de jamón, la ONU Trozo de mantequilla, y Un montón de . perejil de Cuando empiezan a secar, Añadir un poco de caldo y - los antes de Que Esten Completamente Ver página [40] cocinado - SUS menudillos y frescos champiñones . cortados en rodajas Continuar convertidor el caldo y Deje Que El conjunto a fuego lento a fuego lento. Anadir Otro Trozo de mantequilla Sobre La que algunos adj la harina ha Sido rociada, o harina en solitario. Antes de SERVIR, Borrarse el jamón y El Manojo de Hojas Verdes Y Exprima Un Poco de Jugo de Limón Sobre los cojines.
49 SQUAB TIMBALE (timballo di Piccioni)
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Picar ALGÚN juntos jamón, la cebolla, el apio y la zanahoria, Anadir Trozo De Un mantequilla y colocar en el fuego con Una o dos pichones, SEGÚN El Número de invitados. Agregue los menudillos de los pichones y algunos adj Más de pollo, si un La Mano. Sazone con sal y pimienta, Y Cuando las palomas esten dorados, se vierte Sobre ALGÚN caldo párr completar el cocinar, Cuidar, embargo de pecado, la del que la salsa no se convierta en Demasiado Líquido. Borrarse this Último y colocar en ella poco ONU de macarrones Que ha Sido medio cocidos y escurridos. Mantegna el macarrones en la salsa en el fuego, revolviendo Ellos. Una Hacer salsa REDUCIDO busque Bechamel, un Continuación, Cortar los pichones En Las Articulaciones, Eliminando el cuello, las piernas y los huesos de la espalda, Cuando Usted No hueso Ver página [41] completo del por, Lo Que Seria mejor. Cortar las menudencias en Trozos pequeños y retirarse la instancia de parte blanda de la cebolla.
Cuando Los macarrones de han Absorbido la salsa, sazonar con el queso rallado, Trozos de mantequilla, diamantes o Cuadrados de jamón, la ONU sabor de nuez moscada y ALGUNAS trufas o setas secas previamente ablandadas en agua. Anadir Por Último la salsa Bechamel y Mezclar TODO.
Tomé molde ONU suficientemente grande, la mantequilla y La Línea Que con suave pastelería. Ponga Todo en el molde, o timbal, cúbralo con La Misma pastas y Poner en el horno. Sacar del molde y Servir caliente. Tres cuartos de libra de macarrones y dos palomas hijo suficientes personajes Diez párr.
50 SALMI DE JUEGO (Uccelli en salmi)
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Ase el juego completo del por, sazonar con sal y pimienta. Si EL juego Pájaros marinos pequeños, dejarlas enteras, SI grande córtelas en cuatro contradictorio. Retirarse Todos los Jefes y se Muelen junto con ALGUNAS piezas de aves, o algunos adj Enteros pájaros pequeños. Poner En Una Cacerola Una cucharada de mantequilla de Una libra medios de tocino o jamón cortado en dados, la pasta marrón o caldo, Una cucharada Cada Uno de picado de cebolla y zanahoria, cucharada Una Cada uña de sal, tomillo y salvia. Ver página [42 ] Deje Que la salsa a fuego lento media hora DURANTE Y LUEGO Frote through ONU tamiz y El Lugar En que el asado juego. Hacer hervir Hasta Que se complete la cocción y Servir con diamantes tostadas de pan.
51 GUISADAS LIEBRE (Stufato di lepre)
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Tome La Mitad de la ONU Tamaño buen liebre y, despues de cortarlo en Trozos, picar bien la ONU Tamaño medio de cebolla, la ONU diente de ajo, la ONU tallo de apio y Varias hojas de romero. Poner en el fuego con algunos adj Trozos de mantequilla, dos cucharadas de aceite de oliva y cuatro o cinco tiras de tocino o carne de cerdo salada, Minutos Cuando El conjunto ha Sido pardeamiento Durante cuatro o cinco, PONER Los Trozos de liebre Dentro De La Cacerola Y sazonar estafadores Sal, Pimienta Y Especias. de Cuando Esté dorada, ONU Poner copa de vino blanco, algunos adj frescos champiñones, o setas secas suavizó previamente en agua. Completa la cocción con caldo y la salsa de tomate y, si es Necesario, buscas? Busca otros Otro pedazo de mantequilla.
52 CONEJO GUISADO (Coniglio en umido)
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Despues de lavar el conejo, cortarlo en Trozos Mas Bien Grandes y lo Puso En el fuego párr alejar el Agua Que Va un drenada ser. de Cuando Bastante seco, ponga Ver página [43] en la olla Un pedazo de mantequilla, Un poco de aceite , y la ONU Por Compuesto picadillo el hígado del conejo en Si, UN pequeño pedazo de carne en conserva y algunos adj cebolla, el apio, la zanahoria y el perejil. Sazone con sal y pimienta. Revuelva con Frecuencia Y Cuando Esté dorada Añadir un poco de salsa de tomate Y OTRO pedazo de mantequilla.
53 SALSA VERDE (Salsa verde)
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Picar Todos Juntos ALGUNAS alcaparras Que Han Estado en vinagre, Una anchoa, Una Pequeña rebanada de cebolla y Sólo una Muestra de ajo. machacar el picadillo Resultante con la hoja de bien ONU cuchillo Para Hacer muy. Anadir Una ramita de perejil, picado junto con Unas hojas de albahaca y Disolver el Todo en muy buen aceite de oliva y jugo de limón.
54 SALSA BLANCA (Salsa bianca)
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This salsa Se Puede SERVIR con espárragos hervidos o con coliflor. Los Ingredientes hijo de 1/4 libra de mantequilla, Una cucharada de harina, cucharada Una Ver página [44] vinagre, Una yema de huevo, sal y pimienta, caldo o agua en cantidad Suficiente.
Ponga Primero en el fuego la harina con la Mitad de la mantequilla Y Cuando empieza un Ser dore convertidor Sobre ella el caldo o el agua poco a poco, Agitando, con La Cuchara de Madera y añadiendo el resto de la mantequilla y el vinagre Hacer pecado Que el agua hierva Demasiado. Cuando Se toma Fuera del fuego buscas? Busca otros la yema del huevo, removedor y Servir.
55 SALSA DE AMARILLO (Salsa gialla)
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This salsa es especialmente bueno párrafo pescado hervido, y Las Cantidades Que se indicano un Continuación hijo suficientes PARA UN Trozo de pescado o pescado entero pesa ONU Alrededor De Una libra.
Poner en el fuego En un pequeño cazo Una cucharadita de harina y dos onzas de mantequilla, Y Cuando la harina Comienza un dore ser, se vierte Sobre ella poco a poco Una taza de caldo de los Peces, es Decir, del agua En que el pescado ha Sido hervida. de Cuando See Que la harina no se levanta en el agua hirviendo, Llevar la salsa de la harina y convertidor Sobre Dos cucharadas de aceite de oliva y la yema de huevo de la ONU, Agitación y Mezcla todo bien. Apriete en la salsa de la Mitad de la ONU limón y generosamente Sazone con sal y pimienta. Dejar Enfriar y LUEGO convertidor Sobre el pescado Que se va a SERVIR con Una ramita de perejil.
Ver página [45]
This Dębe salsa Tener el Aspecto De Una crema y no Ser Dębe Demasiado Líquido, Con El Fin De Que Pueda Permanecer unida a los peces.
56 SALSA DE PESCADO ASADO (Salsa Por pesce en gratella)
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This salsa se Compone de las yemas de los huevos, La sal anchoas, aceite de oliva y jugo de limón. Hervir los huevos con cáscara Durante Diez Minutos y párr Cada yema Difícil Tomar Una gran anchoa o dos Pequeñas. Médula las anchoas y frotarlos en el tamiz junto con las yemas duras (o semi-duro), y Disolver Todo con aceite y jugo de limón párr reducirlo Como una crema. Cubrir con la salsa this el pescado a la parrilla los antes de enviarlo a la mesa, o un SERVIR ONU Lado del una salsera.
57 salsa de alcaparras (Salsa con capperi)
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This salsa this especialmente Adaptado párr pescado hervido y Las Cantidades hijo párr Un Poco Más De Una libra de pescado. hijo Los Ingredientes dos onzas de mantequilla, dos onzas de alcaparras empapadas en vinagre Una cucharadita de harina, sal, pimienta y vinagre.
Hervir el pescado y, Cuando Se deja caliente en su caldo, PreparAR la salsa. Poner al fuego la harina Ver página [46] con la Mitad de la mantequilla, Mezclar Y Cuando empiece un Tomar color, anadir el resto de la mantequilla.
Deje Que hierva Un poco y medios de comunicación convertidor LUEGO taza del caldo del pescado: Temporada generosamente con sal y pimienta . y Tomar la sartén del fuego A Continuación, tirar en ella las alcaparras, medio Enteros, picadas Medio, y Unas gotas de vinagre, but El Sabor es dosificar la salsa, Asi Que es agradable al gusto y tan gruesa Como nata líquida.
Es bueno OBSERVAR here Que Estas salsas en las del la del que la mantequilla se utilizació junto con Ácidos, Como el vinagre, ningún hijo párr estómagos y Débiles Deben Ser participado de moderación.
58 GENOVESE SALSA (Salsa genovese)
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Picar bien Una ramita de perejil y medio diente de ajo. A Continuación, Mezclar con ALGUNAS alcaparras empapadas en vinagre, Una anchoa, Una yema de huevo duro, tres Sin hueso aceitunas, Una miga de pan del Tamaño de huevo un, empapado en vinagre . Moler Todos Estós Ingredientes, se frotan through ONU tamiz y se disuelven en el aceite de oliva, la DOSIFICACIÓN Correcta Por La degustación.
59 BALSAMELLA SALSA (Salsa balsamella)
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This salsa se asemeja a la Famosa salsa francesa Bèchamel, Pero es mas sencilla en su Composición.
Ver página [47]
Ponga una del en cacerola Una cucharada de harina y Un Trozo de mantequilla del Tamaño de huevo un. Revuelva la harina y la mantequilla juntos MIENTRAS Que los Mantiene En el fuego. de Cuando la harina empieza un Ser doradas, convertidor Sobre Una pinta de leche, revolviendo constantemente con Una Cuchara de Madera Hasta Que Vea el Líquido Condensado Como una crema. Este es el Balsamella. Sí se de Agrega Demasiado grueso ALGUNOS leche, si se pone Demasiado Líquido de nuevo en el fuego Con otro Trozo de mantequilla sumergido en harina.
Un buen Balsamella y algunos adj busque Preparado de pasta marrón hijo La Base y el secreto principal de MUCHOS Platos salados.
60 encrespado TORTILLA (Frittata en riccioli)
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Hervir la ONU manojo de espinacas y Frote through tamiz de la ONU. Batir DOS huevos, sazonar con sal y pimienta y Mezclar con Ellos lo Suficiente Espinaca Para Hacer los huevos aparecen en verde. Coloque la sartén en el fuego con Solo Lo Suficiente aceite párr engrasar Y Cuando Muy Caliente Poner En Una porcion de los huevos, Moviendo la sartén Para Hacer Una tortilla muy Delgada. CUANDO ESTE Bien cocida, retírela de La Sarten Y Para repetir La operacion del una o Dos Veces Con El Fin De TENER DOS o Tres Delgadas tortillas Muy . Ponga Estós Sobre uno El Otro y cortarlos en tiras Pequeñas Que van un Ser doradas en mantequilla Ver página [48] añadiendo Un poco de queso rallado. Estás tiras de tortilla, se asemejaba a fideos, Formar ONU sabroso apósito y atractivo ONU párr fricandó (guiso de ternera) o platón ONU similar.
61 TERNERA riñón TORTILLA (Frittata di rognone di vitella)
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Tomé la ONU riñón de ternera, abrirlo un lo largo y Dejar Toda su Grasa. sazonar con aceite, sal y pimienta, asar y cortar en rodajas Finas. Batir suficientes huevos en proporcion al Tamaño del riñón, sazonar con sal y pimienta, del tanto en cantidad Moderada y Mezclar con Ellos Una ramita de perejil y Un poco de queso rallado. Ponga la rebanada de riñón en los huevos, Mezclar Todos Juntos y Hacer Una tortilla con Un poco de mantequilla.
62 PUFF PASTA (Pasta sfoglia)
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El sfoglia Pasta no es Demasiado Difícil de Hacer y si las Siguientes Instrucciones sí Siguen Cuidadosamente, this pastas fina y ligera Se Puede PreparAR facilmente. Es bueno Tener Una losa de mármol párr rodar en but Esto no es Absolutamente necessary. Un día calido y húmedo No Es favorable Para La Realización de la Pasta sfoglia, Que Tiene Más Éxito Cuando El clima es frío y seco.
Ver página [49]
Mezcle libra medios de harina de la mejor Calidad Con Un Trozo de mantequilla del Tamaño De Una nuez, algunos adj caliente, Pero No caliente el agua, Suficiente sal y uña cucharadita de buen brandy. Cuando Se forma la Pasta de amasar bien Cerca de La Mitad hora una, Primero con las manos, y LUEGO tirarlo en Varias Ocasiones con fuerza contra el tablero de pan. Hacer pastel ONU De Una forma rectangular, envuélvalo En un paño y reposar Dejar Por Tiempo ONU. Mientras Tanto Trabajar con la instancia de parte media libra de mantequilla Que se ha Mantenido previamente en hielo o, mejor, en la ONU Recipiente con agua helada, Hasta Que se Vuelve suave y flexible, un Continuación, Hacer de ella poco des de pastel Como el de la Pasta y echarlo En un Recipiente con agua fría . de Cuando la masa ha descansado Tomar la mantequilla del agua, limpie con paño de la ONU y lo mojara en harina.
Estirar la pasta de Solo En La Medida En que mar necessary párrafo encerrar Dentro de la torta de la mantequilla. This SE COLOCA en el centro y los bordes de la hoja de la pasta se dibujan Sobre ella, Cerrando ASI Con Los Dedos humedecidos En un poco de agua Para que ningún Entre aire permanece en el interior. ENTONCES Comienzan una aplanar, Primero con las manos, LUEGO con el rodillo, Haciendo Que La Hoja LO MAS Posible fina, Pero teniendo Cuidado de la del que la mantequilla no hay venta. Si ESTO SUCEDE tiro a la Vez Un poco de harina en la mantequilla PARECE Y Siempre Tienen la losa de mármol (o Tarjeta de pan) y el rodillo de amasar espolvoreada con harina. Dobla La Vuelta, Haciendo tres Capas uniformes de pasta, y de nuevo rodar La Tira Doblada, repitiendo La operacion Ver página de [50] Seis Veces y Dejar el resto de la pasta De Vez En Cuando DURANTE UNOS Pocos Minutos. En El último Tiempo, lo dobla en dos y reducirlo al Espesor necessary, es Decir, Alrededor de la ONU tercio de pulgada . Despues de Cada pulsación Doblando los bordes Suavemente con el rodillo para cerrar en el aire, y convierten la Pasta con el de fin de rodar del una Dirección Diferente.
De Cuando La Pasta ha Tenido Seis vueltas cortar en las Formas Deseadas y Poner en hielo, o en la ONU Lugar frío Durante veinte o treinta Minutos Antes de ponerlo en el horno, Que Dębe muy Estar caliente, con El alcalde calor en la instancia de parte inferior.
El pasado soplo se utilizació párr conchas Pata y pastel vol-au-vent pasteles y párr de luz de todo un tipo.
63 PASTA párr freír (Pastella Por fritto)
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Diluir tres cucharadas de harina con dos cucharadas de aceite. Anadir DOS huevos, Una pizca de sal, y Mezclar bien. This Mezcla de Tendra el Aspecto De Una crema suave y se utilizació párr Esmalte Cerebros fritos, mollejas y Similares. Todas ESTAS Cosas hijo los Primeros en Ser escaldados en agua hirviendo con sal. Anadir Una pizca de sal y uña de pimienta Cuando Se toma desde el agua. El cerebro, mollejas etc. hijo ENTONCES un cortar en Trozos irregulares, tirado en la de pasta o crema, se ha descrito anteriormente y se frien en aceite o bien la manteca de cerdo.
Ver página [51]
En freír un Estós el menudo se unieron párr chuletas de hígado o de ternera. El hígado se Dębe cortar en rodajas muy Finas y las chuletas golpeado con el Lado de la ONU cuchillo grande y zócalo Una buena forma. Sazone con sal y pimienta, chapuzón en batido de huevo y Despues de uñas horas espolvorear con pan rallado y se frien. Servir con limón.
64 POLLO RELLENO (ripieno di pollo)
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Los Ingredientes hijo de 1/4 lb. magra de ternera o de cerdo o de pecho de pavo y de pollo menudencias. Cocine this carne junto con Un poco de picadillo de cebolla, el perejil, el apio, la zanahoria y la mantequilla. sazonar estafadores sal Pimienta Y Especias, humedeciendo con caldo. Tomé seco del fuego, quitar las contradictorio blandas de los menudillos, Anadir Unas setas secas ablandados en agua, la ONU pequeño pedazo de jamón Grasa magra y picar todo bien. En la salsa Que ha Quedado de la cocción Lanzar suficientes migajas de pan Para Una Hacer cucharada de duro empapada sartén. Mezclar con el hash de picada, Anadir Una pizca de queso rallado y dos huevos y llenar el pollo Con Todo ESTO, coser la abertura despues. El pollo hervida Puede del ser o guisada. Si hervida ONU Tendra excelente caldo, Pero preste Atención al Cortar el pollo párr extraer el relleno de Una Sola pieza con el de fin de cortarlo.
Ver página [52]
65 RELLENO DE CARNE PARA Volován (ripieno di carne Por pasticcini di pastas sfoglia)
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Este relleno Se Puede Realizar through ternera guisada o menudillos de pollo o mollejas. Estós Últimos preferibles hijo, Siendo Más delicado y Un sabor de las trufas Mejora en gran Medida El Relleno. Si mollejas se utilizan, los Puso En el fuego ONU de la estafa Trozo de mantequilla y sazonar con sal y pimienta. de Cuando han empezado un color Tomar, completan la cocción con Un poco de la pasta marrón, LUEGO SE corta en Trozos bronceado Como poco ONU grano. Anadir Una o dos cucharadas de Balsmella (ver No. 54 ) Un poco de la lengua, Una o dos rebanadas de jamón cortado en cuadraditos, Una pizca de queso rallado y Un sabor de nuez moscada, viendo Que los Ingredientes ESTAN EN Cantidades cuentos Que puedan Hacer La Mezcla sabrosa y delicada. Deja Que se enfríe busque, Como En Este Modo se endurece y Se Puede Trabajar mejor.
Con El Fin de encerrarlo en conchas Pata ELABORADOS con hojaldre pasta (ver No. 57 ) DOS heno Maneras. Uno Es Para cocinar las conchas Llenas con el relleno, El Otro párrafo llenar Ellos Despues De Que se cocinan. En el Caso Poner el cebador Relleno en el Preparado discoteca de pasta, humedezca el Borde Con Un dedo Mojado, cubrir Con otro discoteca de la pasta y cocinar. In El Segundo Caso, Que es mas conveniente Porque Las Conchas se pueden PreparAR 'Día de Antes de la ONU, los dos Ver página de [ 53] discotecas se Ponen juntos pecado El Relleno, Pero en el disco de corte superiores ONU circular Deben Hacerse tan grande Como una moneda medios de ONU dolar. La pà TA hincha de cocina y deja ONU Espacio Vacío en el interior. De Elevación con La Punta DE UN cuchillo pequeño círculo anteriormente, Que Tiene La forma De Una Cubierta, El Espacio interior Puede del Hacerse más grande Directivos, con Lleno El Relleno y Cubierto con La Pequeña Cubierta. De this Manera es Suficiente párr CALENTAR los antes de enviarlos a la mesa. La Pasta de hojaldre por siempre Dębe SER De Vidrio Transparente Con La yema de los huevos.
Si Una gran vol-au-vent se va a llenar en Lugar de pequeños Pata-conchas, ONU ragout de menudos de pollo y pan dulce, cortado en Trozos Grandes, es mejor.
66 HIGADO DE CERDO FRITO (Fegato di maiale fritto)
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Cortar en rodajas Finas un ALGUNOS de hígado de cerdo, espolvorear con harina y freír en buena manteca de cerdo. Servido con Ser Dębe su salsa. Apriete En un limón MIENTRAS SE ESTA friendo.
67 croquetas, BOLONIA STYLE (Fritto alla Bolognese composto)
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Tomé Un pedazo de carne magra estofado de ternera, Un poco de cerebro cocido o guisado, y uña rebanada de jamón. Picar y moler todo bien. Anadir Una yema de huevo o Una page Ver [54] Toda huevo, de Acuerdo con la amount , y Un poco de Balsamella (ver No. 54 ). Ponga el hachís en el fuego y revuelva Hasta Que el huevo Esté cocido. Por Último anadir el queso rallado, la ONU sabor de nuez moscada, y, si los Tiene, ALGUNAS trufas picado muy fino y Poner en platón un. de Cuando Bastante frío Hacen ALGUNAS Pequeñas bolas del Tamaño De Una nuez y envuelven en harina. sumergir en batido de huevo y miga de pan molido muy fino, repetir La operacion Dos Veces, y se frien.
68 ROMANO RFY (Fritto alla Romana) I.
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Poner al fuego hash de la ONU de la cebolla y la mantequilla Y Cuando Esté bien dorada cocinero en Un pedazo de carne magra de ternera sazonada con sal y pimienta. de Cuando la carne Comienza un Poner de color de marrón en Un poco de vino de Jerez párr completar la cocción.
Machacar el conjunto párr Que se ablande poco ONU el USO de la salsa se mantuvo y no se si Esto Es Suficiente Anadir poco des de caldo y, finalmente un, la yema de huevo de la ONU. Ver Que El conjunto no se ablanda Demasiado.
Ahora toma ALGUNAS obleas, sin Demasiado delgada y cortarlos en Cuadrados Similares a los Utilizados Por Los Farmacéuticos. Batir ONU huevo y la clara de huevo Al Otro, y LUEGO Tomar Una oblea, lo mojara en el huevo y colocarlo Sobre Una capa de pan rallado fino suelo. En la oblea de Poner Un poco de bola del Compuesto Ver página [55] arriba, LUEGO sumerja otra oblea en el huevo, Hacen Que toque las migas de pan Solo De La Parte Que Queda Fuera, y con this Cubierta de Compuesto de conectarla a la baja oblea. espolvorear de nuevo con las migas de pan , si es Necesario y Poner la pieza una ONU Lado repitiendo La operacion Hasta Que Toda La carne se enajena. Cocinar en aceite o Grasa y Servir con limón.
69 ROMANO RFY II.
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Esto Se PUEDE HACER CUANDO le Sucede Que Tiene Un Poco de pechuga de pollo asado de sobra. ALGUNOS de pechuga de pollo, DOS o Tres rodajas de Lengua Y jamón, del una cucharada de Queso rallado, la ONU Sabor de Nuez moscada, hijo los Ingredientes Utilizados . Retire la piel del pollo y cortarlo, Asi Como la lengua y el jamón, baño pequeños cubos. Haga Una Balsamella (ver No. 54 ) en cantidad Suficiente Y Cuando se cocina Anadir los Ingredientes Anteriores y Dejar Enfriar busque párr freír Usando la oblea Como en el anterior.
70 ARROZ CREPE (Frittelle di riso)
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Cocine bien los 1/4 libras de arroz en medio litro de agua Que le da gusto ONU de la estafa pequeño pedazo de azúcar Ver página [56] y el sabor de la cáscara de limón. Dejar Que se enfríe y LUEGO Anadir tres yemas de huevos y Un poco de harina. Mezclar bien Y DEJAR Todo el resto DURANTE horas Varias. de Cuando USTED va a freír vencer a la clara de un Huevo un punto de nieve, Anadir al arroz y echar en la sartén Una cucharada a la Vez.
71 saltear riñón ' (Rognoni saltati)
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Tome Una gran riñón, o dos o tres pequeños Riñones, abrirlas y quitar Toda la Grasa. Cortar un lo largo en rodajas Finas, sal y convertidor de la Mayor Cantidad de agua en ebullición de Como cubrirlos párr Necesario mar. Cuando El agua se enfría un fondo , escurrir y secar bien las rebanadas con paño de la ONU, LUEGO ponerlos del una sartén ONU de la estafa pequeño Trozo de mantequilla. Gire a Menudo Y Cuando han cocinado Durante Cinco Minutos Puesto En Una pizca de harina y sazonar con sal y pimienta. dejarlos en el fuego Hasta Que Esté bien cocido Y Cuando USTED va a llevarlos buscas? Busca otros Lejos Otro Trozo de mantequilla, ramita uña de picado de perejil y Un poco de caldo si es necessary. El riñón no Dębe Mantenerse Demasiado En el fuego, Porque en ESE Caso se endurece.
Ver página [57]
72 pierna de cordero del una cacerola (Cosciotto di castrato en cazzaruola)
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Tomé la ONU hombro o Una pierna de cordero y Despues De tener huesos, Que la manteca de cerdo con pequeños Trozos de tocino sumergen en la sal y la pimienta. sal moderadamente la carne del haga ONU apretado nudo y lo Puso En el fuego del una olla Que Contiene ONU Trozo de mantequilla y Una gran cebolla mechado con trébol. de Cuando empiece a dorarse, se lo bastante del fuego y buscas? Busca otros Una taza de caldo, o de agua, de la ONU pequeño grupo de Los Verdes y algunos adj tomates cortados en Trozos. Ponga de nuevo a fuego lento y se deja hervir Durante tres horas, manteniendo la olla cerrada, Pero la Apertura De Vez En Cuando párr Encender la carne. Cuando Se cocina, tirar la cebolla, frotar la salsa Por ONU colador, quitar la Grasa y Puso lo estafa la carne Cuando Se Sirve. El cordero no exagerado Ser Debe, ya Que En Este Caso No Se Puede Cortar.
73 CHULETAS GUISADAS (Scaloppine Livornese alla)
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Tomé ALGUNAS rebanadas de tierna carne de res, los golpearon bien y ponerlos En Una Cacerola Con Un Trozo de mantequilla. de Cuando TODO ESTO SE derritió, Poner Una o dos cucharadas de caldo párr completar la cocción, se sazona con sal y pimienta, Anadir Una pizca de harina Ver página [58] y los antes de tomarlos del Fuego Puesto En Una pizca de picado perejil.
74 CHULETAS DE LA CARNE PICADA (Scaloppine di battuta carne)
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Tomé Un poco de buena magra de res, limpiarlo bien, la eliminacion de Todas las Pequeñas pieles y Tendones, then Primero Cortar y Despues de moler la multa carne en la picadora. sazonar con sal, pimienta y uña pizca de queso rallado. Mezclar bien y dar a la carne La forma De Una pelota LUEGO con pan rallado Por Encima y Por debajo de aplanarla con el rodillo Sobre el tablero de pan Haciendo Una hoja de carne tan grueso Como una plata dolar. Cortarlo en Trozos Cuadrados, tan grande Como la palma de la mano y cocinar del una cacerola con mantequilla. CUANDO ESTEN dorados ESTAS chuletas, convertidor Sobre Alguna salsa de tomate y Servir.
Si lo you prefer, use las manos en Lugar del rodillo y LUEGO se les Florerias dar las Formas Que Tiene USTED gusto.
75 chuletas de ternera GUISADO (alla Scaloppine Genovese)
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Cortar Un poco de magro de carne de ternera en rodajas y, suponiendo QUE SEA Una libra o poco mas de la ONU, el pecado Ver página [59] huesos, Cortan ONU cuarto de Tamaño medio cebolla y se pone del una cazuela con aceite y Un pedacito de mantequilla. poner sobre las chuletas, Una capa Sobre la otra, se sazona con sal y mantequilla y poner al fuego. de Cuando la carne Que esta abajo se dore Puso del una cucharadita de harina y Un poco despues de la ONU picadillo de perejil con medio diente de ajo. A Continuación, extraiga las chuletas de la uña de La Otra, mezclarlos, Que beba en la salsa, LUEGO vierta agua caliente y Un poco de salsa de tomate. Haga hervir Lentamente y sin heno Mucho párr completar la cocción y Servir con Abundante salsa y con pequeños diamantes de pan tostado.
76 Chuleta RELLENOS (Braciuoline ripiene)
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Rebanada de la ONU Trozo de carne de ternera (Alrededor De Una libra) Siete u Ocho chuletas y batir bien con Una hoja de cuchillo de alisarlo. LUEGO Cortar algunos adj tierna carne de ternera y uña o dos rebanadas de jamón y Anadir Una Pequeña Cantidad de Médula Osea (de ternera) y el queso rallado. La osea y el queso rallado Deben reducirse un Una de pasta con la hoja de cuchillo de la ONU. Un huevo se ANADE then una atar el picadillo y uña pizca de pimienta, sal Pero el pecado en Cuenta el jamón y el queso Que ya Contiene. Difundir las chuletas y Poner el hachís en el medio, LUEGO enrollarlos y atarlos con hilo fuerte.
Ver página [60]
Ahora ONU PREPARA con picadillo pequeño Un poco de cebolla, la ONU Trozo de apio Un pedazo de zanahoria y uña Pequeña Cantidad de carne en conserva y lo Puso En el fuego del una cacerola ONU de la estafa pequeño Trozo de mantequilla, al Mismo Tiempo Que Se Pone las chuletas. Sazone con sal y pimienta Y Cuando empiezan a dorarse vierta Un poco de salsa de tomate y completar la cocción con agua. Antes de SERVIR, retirará el hilo con El que las chuletas se han Atado.
77 CARNE DE TORTILLA (polpettone)
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Tomar Una libra de carne de ternera, huesos pecado, limpiarlo bien quitando Todas Las pieles y Tendones y LUEGO picarla junto con Una rebanada de jamón. Temporada moderadamente con sal Pimienta Y Especias, Anadir Todo un huevo y LUEGO con las manos humedecidas Hacen Una bola de la picado de carne y espolvorear con harina.
Hacer picadillo Un Con dos o tres rodajas de cebolla (sin más) perejil, apio, y la zanahoria, lo Puso En el fuego Con Un Trozo de mantequilla Y Cuando Esté dorada tiro en el polpettone. Marrón busque en Todos Lados y LUEGO convertidor en El Medio cazo vaso ONU de agua en La que La Mitad De Una cucharada de harina se ha diluido previamente. CUBRA y Hacer hervir a fuego muy bajo, ya Que No Se Queme. Al SERVIR con la salsa exprimir el jugo de medio limón Por Encima .
Ver página [61]
Sí se DESEA UN duro huevo Se Puede Poner pecado cáscara en el centro de la bola de carne, he aquí Por Que le da la ONU mejor Aspecto al corte.
78 CORDERO CON GUISANTES (Agnello ai piselli)
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Tomé Un pedazo de cordero from El lado posterior, la manteca de cerdo con dos dientes de ajo cortado en tiras Pequeñas y con Unas ramitas de romero. Picar bien Un pedazo de manteca de cerdo y uña rebanada de carne en conserva. Ponga el cordero en El Fuego Con Este picadillo y Un poco de aceite y se deja marrón Despues de sazonar con sal y pimienta. de Cuando Esté dorada Añadir un Trozo de mantequilla, Un poco de salsa de tomate, o la pasta de tomate disuelta en agua o caldo y completar la cocción. Quita el cordero, Poner los guisantes en la salsa, Y Cuando han cocido a fuego lento Un poco y estan Cocinados Poner de nuevo el cordero y Servir.
79 Paletilla de cordero (Spalla d'agnello)
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Cortar la carne de Una paletilla de cordero en Trozos pequeños, o Cuadrados. Picar DOS Pequeñas cebollas, dorarlas Con Un Trozo de mantequilla Y Cuando esten dorados Poner la carne y sazonar con sal y pimienta. Espere Hasta Que la carne se dore Ver página [ 62] y LUEGO Anadir Otro pedazo de mantequilla sumerge en harina. Mezclar Todo y completar la cocción con caldo o agua con cubitos de caldo Vertido en poco a poco.
80 pecho de ternera GUISADAS (Stufatino di petto di vitella)
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Rompe ONU Trozo de pecho de ternera Dejando Todos SUS huesos.
Hacer picadillo de la ONU con el ajo, el perejil, el apio y la zanahoria; Anadir aceite, pimienta y sal y Poner en el fuego con la carne. Darle la vuelta a Menudo, Y Cuando empiece a dorarse, espolvorea Una pizca de harina y la ONU poco de salsa de tomate o de pasta de tomate diluido en agua .. Completar la cocción con caldo o agua. Por Último Añadir un Trozo de mantequilla y Trozos de apio cortado en Grandes piezas Que Deben Haber Sido los antes de la Mitad cocidas en agua y doradas en mantequilla. Se Dębe Tener cuidado con el párrafo mantener la olla siempre Cubierto, En Este Como en Otros guisos.
81 TERNERA CON SALSA (Vitella en guazzetto)
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Lo Primero un Cerca Tener De Una libra de carne de ternera y atarlo bien. LUEGO CUBRA el fondo de la olla con ALGUNAS rebanadas Delgadas de carne en conserva y Un pedazo de Ver página [63] mantequilla. Durante Este Lugar de medio limón cortado en cuatro rodajas Finas de las Que se Deben quitar la piel y las semillas. Por encima de todo ESTO Poner la carne de ternera Que Dębe Ser busque dorada Por Todos Lados, Pero sí Dębe Tener Cuidado de no quemarlo en Cuenta La Pequeña Cantidad de Líquido. Despues, ELIMINAR la Grasa superflua y convertidor Sobre Una taza de leche caliente, Que ha hervido. CUBRA La Cacerola y completar la cocción. Antes de SERVIR frotar la salsa de la ONU Por colador.
82 TRIPE CON SALSA
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Hierva Un poco de tripa en agua y Cuando Se hierve, se corta en tiras, la ONU cuarto de pulgada de ancho y límpielo con paño de la ONU. A Continuación, Poner En Una cacerola con mantequilla, Y Cuando Esto Se derretido haya, Añadir un poco de Stock marrón o buena salsa de tomate. sazonar con sal y pimienta, cocinar muy bien y Anadir Una pizca de queso rallado Antes de Tomar de la cacerola.
83 HIGADO DE TERNERA EN SALSA (Fegato di vitella al Sugo)
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Picar Una multa cebollín o Una cebolla, mar Que marrón en aceite y mantequilla, y Cuando Se ha Tomado ONU oscuro rojo color, tiro en el hígado cortado en rodajas Finas. Esté de Cuando cocido Temporada medios con sal, pimienta y Ver página [64] Una pizca de picado perejil. Hacer hervir a fuego lento Para Que la salsa Sigue Siendo, y Servir en su salsa, Apretando Sobre ALGÚN jugo de limón Cuando Se envian a la mesa.
En Este y en Otros SIMILARES, Cuando Se utilizació cebolletas o cebollas, algunos adj Consejos Poniendo Estós En un paño Despues De Haber Sido picado y sumergirlos en agua fría exprimiéndolos seco despues.
84 CHULETAS de cordero y filete de carne de ternera (Braciuole di castrato e filetto di vitella)
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Ponga una del en cacerola Una rebanada de jamón, algunos adj mantequilla, Un ramito Compuesto de la zanahoria, el Apio y los tallos de perejil y Sobre this ALGUNOS chuletas enteras de cordero sazonado con sal y pimienta. Haz Que se AMBOS POR Doren Lados, buscas? Busca otros Otro pedazo de mantequilla, si es Necesario, y AÑADIR A las chuletas ALGUNOS menudos de pollo, mollejas y frescos o secos setas (this Último ablandado en agua, TODO cortado en Pedazos. de Cuando TODO ESTO comience a dorarse, vierta Un poco de caldo y se deja hervir a fuego lento. espolvorear Un poco de harina y finalmente un convertidor Una copa de vino (o La Mitad de Un Vaso) de vino blanco Dejando Que hierva Un Poco Más. de Cuando Esté Listo para SERVIR un ELIMINAR el jamón y los greens, Frote Por el gris ONU colador y se retiran superflua la Grasa.
Ver página [65]
85 LOMO CON marsala (Filetto al marsala)
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Tira Un pedazo del lomo, atarlo y, si es Cerca de Dos libras, lo Puso En el fuego ONU de la estafa Tamaño medio de cebolla cortada en rodajas Finas, ALGUNAS rebanadas Delgadas de jamón y Un Trozo de mantequilla, sazonar Pero moderadamente con sal y pimienta . Cuando Se dore Por TODOS LOS Lados y la cebolla se consume, espolvorear Una pizca de harina, Que Deje ESTO color de tomo y LUEGO vierta Un poco de caldo párr sopas o agua. Haga hervir a fuego lento, LUEGO frotar la salsa Por un colador , quítele la Grasa y con ESTO y La Mitad de vaso pequeño de la ONU de vino Marsala o Sherry Poner de nuevo en el fuego a fuego lento de nuevo. Servir con la salsa ni muy líquida ni Demasiado espesa.
86 CARNE GENOVESE (Carne alla Genovese)
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Tomé Gruesas rebanadas de buen magra de ternera, Que pesa Alrededor De Una libra, lo golpearon y aplanarlo bien. Batir tres o cuatro huevos, sazonar con sal y pimienta, Una pizca de queso rallado y Un poco picado perejil. freír los huevos en mantequilla En Forma De Una tortilla Sobre El tamaño de la carne Sobre Ver página [66] Que Será establecido, cortándolo Donde se superpone y Poner las piezas Donde sí Carece de Modo Que Cubre la carne Por completo. DESPUES DE ESE rollo apretado la carne junto con la tortilla y atarlo con hilo. LUEGO espolvorear Un poco de harina Sobre ella y la Puso del una olla ONU de la estafa Trozo de mantequilla, sazonar con sal y pimienta. de Cuando Esté bien dorada Por Todos Lados, vierta Un poco de caldo párr completar la cocción y Servir en su salsa, lo Que Será lo suficientemente grueso una causa de la salsa.
87 ARROZ CON LECHE CON menudencias (Sfornato di riso con rigoglie)
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Hacer buena Una de pasta marrón (ver No. 13 ) y utilizar El Mismo Para El arroz , Como Así párr las menudencias. Un Estós se suman ALGUNAS rebanadas Delgadas de jamón y dorarlos Por primera vez en la mantequilla, sazonado moderadamente con sal y pimienta, completando la cocina con la pasta marrón. El sabor de las setas se encontraron Útiles.
Dorar el arroz Por Igual en la mantequilla, un Continuación, completa la cocción con agua caliente. escurrir y Poner la pasta de marrón, anadir el queso rallado y dos batidos los huevos, Cuando El arroz se haiá enfriado poco un.
Tomé liso molde un, redondo u oval, Grasa uniformemente con la mantequilla, cubrir el fondo con mantequilla Papel y El Lugar En que el arroz se endurezca en el horno. Cuando Se toma del molde convertidor Sobre Ver página [67] la salsa de los menudillos, slighthly espesado con Una pizca de harina y sirva con los menudos Alrededor, viendo Que Hay Un montón de salsa Para Ellos.
88 Pudin GENOESE (Budino alla genovese)
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Picar juntos ONU Trozo de ternera, Un poco de pechuga de pollo y dos rebanadas de jamón y LUEGO moler o mejor libra de Ellos, Con Un Trozo pequeño de mantequilla, Una cucharada de queso rallado y uña miga de pan empapada en leche. Frote un through ONU tamiz y buscas? Busca otros tres cucharadas de Balsamella (ver No. 54 ), Que Va a Hacer lo suficientemente gruesa párrafo this platón, tres huevos y Sólo una Muestra de la nuez moscada, Mezclar todo bien.
Tomé molde ONU liso, engrasar uniformemente con la mantequilla y Poner en la instancia de parte inferior De Una hoja de papel, corte de Acuerdo con la forma de la instancia de parte inferior e IGUALMENTE untada con mantequilla. Verter Sobre los Ingredientes Anteriores y cocinar en la ONU Recipiente sumergido en agua (baño María) hirviendo.
Cuando Se toma del molde, Borrarse el papel y en su Poner Lugar Una salsa Formada con picados menudos de pollo cocidas en la pasta marrón. Servir caliente.
Ver página [68]
89 Hígado PAN (Pane di fegato)
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Cortar Alrededor De Una libra de hígado de ternera en lonchas Finas y cuatro hígados de pollo en dos Partes y Poner TODO ESTO del una cacerola con romero y Un Trozo de mantequilla. de Cuando ESTO SE FUNDE Puso en otra pieza y Sazone con sal y pimienta. Despues de cuatro o cinco minutes a fuego vivo, quitar el hígado (seco) y se Muele junto con el romero. En la salsa Que Fits la sartén Poner Un gran miga de pan, cortado en Trozos pequeños y Hacer Una pastas Que Also sí Muele con el hígado. LUEGO, Frote TODO A Traves de la ONU tamiz, buscas? Busca otros Todo un huevo y dos yemas y uña pizca de queso rallado, diluyendo con la pasta marrón o agua. Finalmente Puso en molde ONU liso con Una hoja de papel en la instancia de parte inferior, de Todos de Manera uniforme engrasado con mantequilla y cocinar del una caldera doble. Desmoldar CUANDO Esté frío y Servir fría, con la gelatina.
90 TERNERA CON ATUNES (Vitel tono)
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Tomé dos libras pecado de carne hueso, quitar la Grasa y Tendones, y LUEGO la manteca de cerdo con dos anchoas. Estós Deben Ser lavadas y deshuesadas y CORTADAS longitudinalmente, despues de abrirlos, Haciendo Ver página [69] en las ocho piezas. Atar la pieza de carne no es muy apretado y hervir Durante hora Una y medios de comunicación en Suficiente agua párr cubrirlo Por completo. Anteriormente Poner en el agua de la ONU cuarto de cebolla mechado con trébol, Una hoja de laurel, el apio, la zanahoria y el perejil. Sal del agua con generosidad y no ponga la carne de ternera Hasta Que Esté hirviendo. de Cuando la carne de ternera se cocina, desatar, secarlo y mantenerlo Durante dos o tres Días en la siguiente salsa en cantidad Suficiente párr cubrirlo.
Triturar 1/4 libra de pescado atún CONSERVADO en aceite de oliva y dos anchoas, aplastarlos busque con la hoja de la ONU cuchillo y Frote through ONU tamiz añadiendo buen aceite de oliva en abundancia, Poco a Poco, y apretar en Todo un limón , Para Que la salsa Dębe Seguir Siendo Líquido. Finalmente Mezclar en ALGUNAS alcaparras empapadas en vinagre.
El equilibrio de la carne de ternera Se Puede frotar through ONU tamiz y se utilizació risotto párr.
91 RELLENOS ITALIANO SQUASH (calabacín ripieni)
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HACER Para los rellenos de calabacín PRIMERO Cortan longitudinalmente En Dos Mitades y retiran la pulpa interior, Dejando Suficiente Espacio para el relleno.
Ver página [70]
Tómese su magra de ternera (amount en proporcion a las calabazas) cortado en Trozos y colocar en el fuego del una cacerola ONU de la estafa picadillo de cebolla, perejil, apio, zanahoria, Un poco de carne en conserva cortado en pequeños Trozos, Un poco de aceite, sal y pimienta. Revuelva con Frecuencia con Una cuchara Y Cuando la carne es de color de marrón se vierte del una taza de agua y LUEGO Otro Despues De Tiempo ONU. LUEGO, Frote la salsa Por colador ONU y ponerlo un Lado de la ONU.
Picar la carne cocida multa y se Muele en el molino y la ONU Hacer picadillo de La Misma ONU y huevo, Un poco de queso rallado, Una miga de pan hervido en leche o en caldo y Sólo una Muestra de la nuez moscada. Ponga this hachís Dentro de Cada medio calabaza y ponerlos a dorar en la mantequilla, completando la cocina con la salsa un Lado de la ONU.
92 HILO Y CALABAZAS Saltee ' (Fagiolini calabacín e Sauta)
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Castaño en mantequilla ALGUNAS judías verdes, Que Han Sido previamente medio cocidas en agua y ALGUNAS primas calabazas cortado en cubos. Coloque las calabazas En Solo CUANDO la mantequilla empieza a dorarse. Temporada moderadamente con la sal y la mantequilla y Añadir un poco de la pasta marrón o buena salsa de tomate.
Ver página [71]
93 HILO CON SALSA DE HUEVO (Fagiuolini en salsa d'uovo)
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Tomar Menos De Una libra de habichuelas, Cortando Los Dos Puntos y la eliminacion de Todas las cadenas, y LUEGO cocinarlos parcialmente en agua moderadamente salado. Llévelos de la caldera, de drenaje, y marrón con mantequilla, sal y pimienta. Batir Una yema con Una cucharadita de harina y el zumo de medio limón pequeño, los medios de comunicación estafadores diluir taza de caldo frío de La que se ha Eliminado la Grasa y Poner this Líquido En el fuego del una cacerola Pequeña revolviendo contínuamente. Cuando El Líquido se ha Convertido, A Traves de la cocina, Como una crema, se vierte Sobre las judías verdes Que Va a mantener en el fuego poco mas de la ONU, con la salsa. Las judías verdes Así Preparados se pueden SERVIR con carne hervida.
94 HILO EN MOLDE (Sformato di Fagiolini)
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Tomar Una libra de habichuelas, viendo Que tiernos hijo Muy. Cortar los Extremos y quitar las cuerdas. Echarlos en agua hirviendo con Una pizca de sal y CUANDO ESTEN medio cocidas les quitará y ponerlos en agua fría. Si Tienes la pasta marrón completar la cocción estafadores ESTO y con la mantequilla, de lo contrario marrón Un pedazo de Ver página [72] cebolla, Un poco de perejil, la ONU Trozo de apio y aceite de oliva. de Cuando la cebolla dorada Esté Poner en las judías verdes y completar la cocción ONU de la estafa poco de agua si es necessary.
PreparAR Una Balsamella salsa ( No.54 ) Con Un Trozo pequeño de mantequilla, media cucharadita de harina medios Y taza de leche. ESTO Con, Una cucharada de queso rallado y cuatro batidos los huevos se Unen las judías verdes CUANDO ESTAN Fríos, Mezclar y Poner en molde de la ONU, de Manera uniforme engrasado con mantequilla y la instancia de parte inferior con cubierta papel. Cocinar un baño María y Servir caliente.
95 Coliflor EN MOLDE (Sformato di cavolfiore)
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Tomé Tamaño buen ONU coliflor, quitar los tallos y las hojas Exteriores, medio cocinar en agua y LUEGO se corta en Trozos pequeños. Sal y ponerlos a dorar Con Un trocito de mantequilla y LUEGO completar la cocina con Una taza de leche. ENTONCES Ellos frotar through tamiz de la ONU. PreparAR Una Balsamella (No.54) y agregarlo a la coliflor con 3 batidos los huevos y uña cucharada de queso rallado.
Ver página [73]
96 ALCACHOFAS EN MOLDE (Sformato di carciofi)
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Bastante Las Hojas Exteriores de las alcachofas, La Parte Más Difícil de Todas las hojas, Y Limpiar los eliminarlos pecado tallos.
Corte Cada alcachofa en cuatro Partes y ponerlas a hervir con baño Agua con sal SOLO Durante Cinco minutos. Si se deja Más Tiempo en el fuego De Que sean Demasiado empapado en agua y pierden su sabor. Borrarse del agua, escurrirlas, moler o libras y Frote through tamiz de la ONU. Temporada de la pulpa Así obtenida con dos o tres batidos los huevos, dos o tres cucharadas de Balsamella ( Nº 54 ) de queso rallado, sal y Un sabor de nuez moscada, Pero el sabor del condimento Varias Veces to view Que se dosifica correctamente.
Colocar en molde de la ONU con la pasta de marrón o salsa de carne (en ESE Caso utilizar con molde ONU agujero des) y cocinar a baño maría.
97 SETAS FRITAS (fritti Funghi)
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Elija Medianas setas, hijo Que Also de la madurez continúa derecha: CUANDO hijo Grandes Demasiado hijo Que Demasiado blandos y si es pequeño hijo Demasiado Duro.
Raspe los tallos, lave con cuidado con, Pero no mantienen en el Agua, Porque then perderían su page Ver [74] agradable olor. LUEGO cortarlas en rodajas Mas Bien Grandes y sumergirlos en harina los antes de Poner en la sartén. El aceite de oliva es el mejor párr freír las setas y la guarnición se Compone Exclusivamente de sal y pimienta Que se aplicarán Cuando Se estan friendo. Also se pueden sumergir en batidos los huevos Despues De Ser rociado con harina, but Esto Es superfluo.
98 SETAS GUISADAS (Funghi en umido)
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ONU Para guiso de las setas Deben Estar Por debajo de Tamaño medio. Limpiar, lavar y Cortar Como Para El anterior. Poner ONU cazo al fuego con aceite de oliva, uno o dos dientes de aceite y ALGUNAS hojas de menta. Cuando El aceite Comienza un balbucear, Poner las setas en Sin mojar en harina, sazonar con sal y pimienta y CUANDO ESTAN medio cocidas vierta ALGUNOS salsa de tomate. Sé escatima embargo de pecado, con el condimento, con El Fin De Que las setas no Demasiado absorben y asi pierden Algo de su propio sabor delicado.
99 Setas SECOS (Funghi Secchi)
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Setas un son excelente condimento de DIVERSOS Platos y Por Esta Razón, es bueno Tener un poco de siempre a mano. Que Dado, embargo de pecado, ni se Visualizar la page [75] siempre Es Posible tenerlos frescos, la siguiente receta párr PreparAR hongos secos se encontrará Util.
En Primer Lugar Esperar Hasta Que ONU Haya día soleado. Elige Jóvenes setas de Tamaño medio o grande, Pero No Demasiado blandos. Raspar el tallo, Limpiar bien una aleta de ELIMINAR la Tierra y, lavar el pecado las Corto en Pedazos Grandes. DEBIDO this to Que Cuando Se seca se disminuyen considerablemente en Tamaño. Mantegna ESTAS piezas expuestas al sol Durante dos o tres Días, LUEGO PASE Sobre Una cadena (practice ONU agujero en Ellos) y mantener una del en habitación bien ventilada o en el sol Hasta Que se Vuelven Bastante Seco. A Continuación, Poner a la basura bien cerrado del una bolsa de papel, Pero No dejan de Mirar De Vez En Cuando to view Si Es Necesario exponerlos Poco Más al sol y la Ventilación.
Para usarlos ablandan en agua tibia, Pero mantenerlos en tan poco Como Posible mar, Para que no pierdan su sabor delicado. El mejor Momento párr secar las setas es junio o julio.
100 Huevo Frito-PLANTAS (Melanzane frita)
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Huevo-planta o, Como Also se les llama, mad-manzanas hijo Una vegetal excelente Florerias Que Ser USADO Como vestirse o Como un platón Por Sí Mismo. Pequeñas o Medianas berenjenas preferibles hijo, Como Ver página [76] Los Grandes Tienen A Veces ONU sabor Ligeramente amargo.
Quitar la piel, cortado en cubitos, sal y dejarlos del una placa Por Unas horas. A Continuación, PASE un Borrarse el jugo Que han echado, baño en harina y se frien en aceite.
101 BERENJENAS GUISADAS (melanzane en umido)
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Retirarse La Piel, cortarlas en cubos y colocar en el fuego ONU de la estafa Trozo de mantequilla. de Cuando TODO ESTO SE absorbé, completar la cocción con salsa de tomate ( Nº 12 ).
102 BERENJENAS EN EL HORNO (Melanzane al forno)
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Piel cinco o seis en berenjenas, cortarlas en rodajas y sal Para Ellos Que tiran el AGUA QUE contienen. Despues de la ONU chapuzón Unas horas en la harina y freír aceite.
Tomé Un Vaso o lata de hornear a prueba de fuego y colocar las rodajas en capas, con queso rallado Entre Cada capa, abundantemente sazonado con salsa de tomate ( Nº 12 ).
Batir la ONU huevo con Una pizca de sal, Una cucharada de salsa de tomate, Una cucharadita de ralladura Ver página [77] queso
y Dos de migas de pan, y cubrir la capa superior de la salsa con this. Ponga el vaso en el horno Y Cuando se coagula el huevo, SERVIR caliente.
103 VESTIDOR DE APIO (Sedano Por contorno)
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Los Siguientes hijo tres Maneras de PreparAR el apio Para Ser Servido Como aderezo o condimento párr Platos de carne. Para Los Dos Primeros Hacen las piezas de UNOS Diez Centímetros de largo y dos Pulgadas párrafo el tercero. El Dębe tallo Ser pelada, cortada transversalmente y Dejarse adheridos a la costilla del apio. Hervir en agua con sal moderadamente No Más Minutos De Cinco y Borrarse seco.
1. Ponga el apio un marrón en la mantequilla, un Continuación, completa la cocina con la pasta marrón ( Nº 13 ) y espolvorear con el queso rallado al SERVIR.
2. Ponga una del en cacerola ONU Trozo de mantequilla y de la ONU con made picadillo de jamón y Un Tamaño medio de cebolla, picada fina. Anadir dos dientes y haz Que hierva. de Cuando la cebolla dorada Esté Anadir caldo o agua caliente con cubitos de caldo y completar la cocción. LUEGO, Frote Todo por la ONU colador y Poner la salsa en plato con la ONU el apio, sazonar con pimienta Solamente, ya la del que sal ya esta en el jamón y Servir con la salsa.
3. Sumerja el apio en harina y en la pasta de freír párrafo ( No. 58 ) y se frien en Grasa o aceite. O bien Ver página [78] chapuzón en harina y en LUEGO batido de huevo, envolver en pan rallado y se frien .
104 Alcachofas con SALSA (Carciofi en salsa)
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Bastante Las Hojas duras de las alcachofas, Cortar Los Puntos y La piel del tallo. Dividir Cada alcachofa baño Cuatro contradictorio o Seis si hijo Grandes, y los Puso en el fuego con la mantequilla en proporcion, sazonar con sal y pimienta. Agitar el sartén Para Que se conviertan Y Cuando han Absorbido Una buena instancia de parte de la derretida mantequilla, convertidor en algunos adj caldo párr completar la cocción. Eliminarlos seco, y en la salsa Que Queda Poner Una pizca de picado de perejil, Una o dos cucharadas de queso rallado, busque el jugo de limón, Más sal y pimienta si es necessary y, Mezclando el conjunto, Hacer hervir a fuego lento Tiempo ONU Durante. A Continuación, retirarse la salsa del fuego y Anadir Una o dos yemas de huevo, de Acuerdo a la Cantidad y volver una Poner en el fuego con Más caldo Para Hacer la salsa suelto. Poner las alcachofas en la salsa of this Segundo Tiempo para calentarlos y Servir Sobre TODO Como un plato de acompañamiento Para La carne hervida.
105 Alcachofas rellenas (Carciofi ripieni)
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Corte el tallo en la base, se retiran las hojas Las pequeñas de Fuera y lavar las alcachofas. A Continuación, corte Ver página [79] de la instancia de parte superior, y abrir las hojas Internas de Modo Que USTED Puede del Cortar la instancia de parte inferior de la ONU con cuchillo pequeño y quitar La Parte peluda si es ya esta. Mantegna ONU Lado las Pequeñas hojas interiores de ponerlos con el relleno. ESTO, utilizado si Para Ser, EJEMPLO POR, Durante SEIS alcachofas, Estar Dębe Compuesto Por Las Pequeñas hojas Anteriores, 1/8 libra de jamón Más magra Que la Grasa, Una Cuarta Parte De Una Pequeña cebolla, Sólo una Muestra de ajo, Unas hojas de apio o perejil, Una pizca de hongos secos, ablanda en agua, Una miga de pan y uña pizca de pimienta, sal pecado but .
Primero Cortar el jamón, LUEGO moler TODO junto y con el picadillo Rellenar las alcachofas, y ponerlos a cocinar de Pie Sobre tallos del SUS del una cacerola con Un poco de aceite, sal y pimienta. ALGUNOS Prefieren dar las alcachofas medios del una cocción en agua los antes de relleno , but Apenas es ACONSEJABLE, Porque of this Manera pierden a instancia de parte de Su sabor especial.
106 ALCACHOFAS RELLENAS DE CARNE (Carciofi ripieni di carne)
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Durante SEIS alcachofas, Hacer la siguiente relleno:
1/4 lb. magra de ternera.
Dos rebanadas de jamón, Más Grasa Que la magra.
La instancia de parte interior de las alcachofas.
Un cuarto de la cebolla (Pequeña).
ALGUNAS hojas de perejil.
Una pizca de suavizado hongos secos.
Una Pequeña migaja de pan Rodó y se Tamiza.
Una pizca de queso rallado.
Ver página [80]
De Cuando las alcachofas han Sido doradas con aceite , vierta Un poco de agua y cubrir ONU de la estafa paño Humedecido Mantenido en Su Lugar Por La tapa. El vapor de agua Que Rodea las alcachofas les cocina mejor.
107 GUISANTES CON SALSA DE CEBOLLA (Piselli alla francese)
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La Siguiente Resultados Receta es Contacto Buena UNO párrafo de frescos guisantes. Tomé DOS Jóvenes cebollas, cortarlas Por La Mitad, ONU Poner Poco de Tallos de perejil en El Medio atarlos y. ENTONCES los Puso En el fuego Con Un Trozo de Mantequilla Y Cuando esten dorados, se vierte Sobre Una taza de caldo. Haga hervir Y Cuando las cebollas se ablanden frotar through ONU tamiz junto con la salsa Que Va un Continuación, Poner en el fuego con los guisantes y dos Enteros corazones de lechuga. sazonar con sal y pimienta y se deja hervir. Cuando Los guisantes estan medio cocidas buscas? Busca otros Otro pedazo de mantequilla sumergido del una Escasa cucharada de harina y convertidor Un poco de caldo, si es necessary. Antes de enviar a la mesa Poner en dos yemas de huevo disuelta en poco ONU de caldo.
Ver página [81]
La siguiente receta es mas sencilla la del que anterior, Pero No delicado bronceado. Cortar Una cebolla en rodajas muy Finas y lo Puso En el fuego del una cacerola con Un poco de mantequilla. de Cuando Esté bien dorada buscas? Busca otros Una pizca de harina, Mezclar y LUEGO buscas? Busca otros de Acuerdo a la amount, Una o dos Tazas de caldo o agua con cubitos de caldo y Deje Que la harina párr cocinar. Poner En El guisantes, sazonar con sal y pimienta y Anadir, CUANDO ESTAN medio cocidas, Una o dos Enteros corazones de lechuga. Deje Que se Cocine a fuego lento, al ver la del que la salsa no es Demasiado grueso.
108 GUISANTES CON JAMÓN (Piselli col prosciutto)
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Cortar en DOS UNO o DOS Jóvenes Cebollas, de Acuerdo A La Cantidad De Los Guisantes y Los Puso En el fuego estafadores Aceite y uña Gruesa rebanada de Jamón Cortado cuarto Dados pequeños. Marrón Hasta Que EL Jamón sí marchita; una continuacion, Poner los guisantes en, sazonar con Una pizca de pimienta y muy poca sal, Mezclar y completar la cocción con caldo, Añadir un poco de mantequilla.
Ver página [82]
109 Guisantes con carne en conserva (Piselli con la carne secca)
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Poner al fuego de la ONU picadillo de carne en conserva, ajo, perejil y aceite, sazonar con Un poco de sal y pimienta Y Cuando el ajo se dore, Poner los guisantes en. de Cuando han Absorbido la salsa, completar la cocción con caldo o, en su Defecto, Con el agua.
110 Tomates RELLENOS (Pomodori ripieni)
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Seleccione Medianos maduros tomates, cortarlos en Dos partes Iguales y se retiran las semillas en su interior. Sazone con sal y pimienta y Rellenar los tomates con la siguiente hachís, De Tal Manera Como Para Hacer El Relleno Llegado al límite de la Mitad de tomate:
Hacer picadillo de la ONU con la cebolla, el perejil y el Apio, Lo Puso En el fuego Con Un Trozo de mantequilla Y Cuando Esté dorada, Poner En un pequeño Puñado de hongos secos previamente ablandadas en agua y picado muy fino: Anadir Una cucharada de migas de pan empapado en la leche, sazonar con sal y pimienta y cocer Dejar a fuego lento el Compuesto, humedeciendo con agua si es necessary. de Cuando USTED toma del fuego buscas? Busca otros, CUANDO ESTA todavía tibio, queso rallado Ver página [83] y batido de la ONU yema (o dos) de huevo, Pero al ver Que El Compuesto no Líquido Demasiado mar.
Cuando Los tomates estan Llenos, tomo en el horno con Un poco de mantequilla y aceite mezclados Entre si y les Sirven Como un plato de acompañamiento Para La carne asada o bistec.
Los rellenos de tomates se pueden Hacer Más sencillo ONU de la estafa picadillo de ajo y perejil Mezclado con pan rallado, sal y pimienta y sazonada con aceite CUANDO ESTAN en la cacerola.
111 Coliflor CON BALSAMELLA (cavolfiore colla balsamella)
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ELIMINAR DE UN Tamaño buen coliflor Las Hojas Externas y las nervaduras verdes, Hacen ONU profundo corte en cruz en el tallo y cocinar en agua con sal. A Continuación, corte en Secciones y marrón con mantequilla, sal y pimienta. ponerlo en molde párr ONU horno, arrojar Sobre Una Pequeña pizca de queso rallado, cubrir con la balsamella ( Nº 54 ) y dorar la Superficie.
112 col rellena (Cavolo ripieno)
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Tomé gran Una col, quitar las hojas duras Exteriores, Cortar el tallo Fuera INCLUSO la de la estafa hojas Ver página [84] y los medios de comunicación Darle cocción en agua salada. Póngalo boca abajo párr drenar, un Continuación, abra las hojas Una una ANU Hasta Que el Corazón this Expuesto y En Este puesto m El Relleno. Abra Todas Las hojas, cerrarlas y corbata con transversalmente hilo.
El relleno Se Puede Hacer con la leche de vacuno estofado en solitario, o con mollejas o hígado de pollo, picado fino TODO. Para Hacerlo Más delicado, Añadir un poco de balsamella ( No. 54 ) Una pizca de queso rallado, Una yema de huevo y Un sabor de nuez moscada. Completar la cocción de la col en la salsa of this guiso, añadiendo Un poco de mantequilla, es bajo el fuego de la ONU o en el horno mantienen bajos.
In Lugar De llenar Toda La col, las hojas Mas Grandes se pueden llenar uno por Uno, LAMINADOS atándolos y.
113 SIDE-plato de espinacas (Spinaci Por contorno)
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Despues de cocinar la espinaca en agua hirviendo y picarlos muy bien, la espinaca Se Puede cocinar de Diferentes maneras:
1. Con mantequilla, sal y pimienta, Añadir un poco de la pasta marrón, Si Lo Tiene, o Unas cucharadas de caldo, o leche.
Ver página [85]
4. Con la mantequilla, Una gota de aceite de oliva y salsa de tomate ( Nº 12 ) o la pasta de tomate diluída con caldo o agua.
114 Espárragos (Sparagi)
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El espárrago Se Puede PreparAR de los muchas Maneras Diferentes, Pero La Más sencilla y la mejor es la de ebullición y sirviéndolos sazonado con aceite de oliva y vinagre o . jugo de limón embargo de pecado, heno Otras Formas de Como, EJEMPLO POR, lo siguiente: póngalos Todo a marrón Un poco con la instancia de parte verde de la mantequilla y, despues de sazonar con sal, pimienta y uña pizca de queso rallado, convertidor Sobre la mantequilla derretida Cuando Se dore. O bien dividir v el blanco de la Parte verde y colocarlos Como Sigue En Una placa ignífuga: Polvo La Parte inferior con el queso rallado y enajenante Sobre Los Puntos de la espárragos uno cerca del Otro; sazonar con sal, pimienta, queso rallado y trocitos de mantequilla. Haz otra capa de espárragos y, condimento de La Misma Manera, Continuará Hasta Que Tiene los. Sea moderado en el condimento. Cruza las Capas de espárragos Como caballete un, Puso en la estufa y mantenerlo Hasta Que el aderezo, se FUNDE. Servir caliente.
Si USTED Alguna Tiene la pasta marrón, Sancoche Ellos Primero y completar la cocina con marrón pasta, Ver página [86] añadiendo ONU busto poco y quitar El Polvo moderadamente con queso rallado.
115 FISH migas estafadores de pan (Pesce panel de col grattato)
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Este, tambien Que Puede Ser Servido Como un plato de acompañamiento, se Hace Sobre TODO CUANDO Haya hervido de pescado de calidad del buena sobra.
Cortar en pequeños Trozos, bastante Cuidadosamente Todos los Huesos, LUEGO lo Puso en el balsamella ( Nº 54 ) y la estación con Suficiente sal, queso rallado y ALGUNAS setas picadas bien. Si hongos secos ablandan en agua Primero. LUEGO tomo Una placa incombustible, engrasar uniformemente con la mantequilla y espolvorear con pan rallado fino molido; convertidor en ella el pescado Preparado Como anteriormente y cubrir con Una fina capa de pan rallado. Finalmente Sobre Poner ONU Trozo de mantequilla, de color de marrón en el horno y Servir caliente.
116 Chuletas de los Pescados GUISADAS (Pesce ONU taglio en umido)
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El pescado Que Se Puede utilizar párr this platón hijo el atún, el ocre o tímalo, EL Pez Espada Y CUALQUIER Trozo de pescado de Gran Tamaño y buen sabor. Uña Puede ser Suficiente párr Cuatro personajes o el cinco libra.
Ver página [87]
Retirarse las escalas, limpia y seca bien, chapuzón en la harina y dorar en una Poner Un poco de aceite. Muy seco, desechar el aceite Que Queda y Limpiar la cacerola. Hacer picadillo un, picada muy fina, con La Mitad de Tamaño de la ONU medio de cebolla, la ONU Trozo de apio blanco y Una buena pizca de perejil. Ponerlo un marrón en el fuego con Suficiente aceite y sazonar con sal, pimienta y Todo un diente. Cuando Se se dore Poner Abundante salsa de tomate ( nº 12 ) o la pasta de tomate diluída en caldo o agua. Deje hervir a fuego lento Durante tiempoo un, coloque LUEGO el pescado párr completar la cocina, Dándole la vuelta con Frecuencia. El pescado Dębe Ser Servido con salsa espesa this Que Dębe Ser Abundante.
117 WHITING CON SALSA DE ANCHOA (Merluzzo alla Palermitana)
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Tome Una pescadilla, libra Una o poco mas de la ONU, Y recortar Todas Las aletas, Dejando la cola y la cabeza. Dividir párr quitar el hueso, y Sazone con Un poco de sal y pimienta. Convertirlo en la espalda, Grasa con aceite, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con pan rallado LUEGO SE QUEDO con dos cucharadas de aceite En un plato resistente al fuego o al horno estaño.
Tomar tres o cuatro de buen Tamaño anchoas, los huesos y limpiarlos, picarlas y Poner en el fuego con dos cucharadas de aceite, Pero No permita Ver página [88] Que hierva. Con this salsa cubrir la instancia de parte posterior del pescado y espolvorear Todo con pan rallado, Poner Also ALGUNAS hojas de romero. Cocer en el horno, Lo Que permite Un poco de corteza párr Formar otra vez, Pero ver Que No se seca, vertiendo un this aleta Más de aceite. Antes de Borrarse de la Lata exprimir medio Limón Sobre.
118 GUISADAS EEL (Anguille en umido)
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Para this platón es PREFERIBLE Tener buen Tamaño anguilas Que No Ser Dębe Sin Piel, Pero cortar en Trozos pequeños.
Picar Un poco de cebolla y perejil, lo Puso en el fuego con el aceite, la sal, y la pimienta, Y Cuando la cebolla Esté dorada, Anadir Los Trozos de anguila. Espere Hasta Que absorba el sabor de la salsa de cebolla y LUEGO completar el cocinar con salsa tomate ( Nº 12 ).
119 anguilas PEAS estafadores (Anguille coi piselli)
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Cocer las anguilas Que El anterior con la salsa de cebolla Y Cuando Esté cocido Borrarse secar un cocinar la page Ver [89] guisantes verdes en la salsa. Los Trozos de anguila Deben volver a colocarse en la salsa Que Ser Calentado. Sin salsa de tomate es necessary here.
120 MEJILLONES CON SALSA DE HUEVO (Arselle en salsa d'uovo)
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Un buen lavado con fresca agua es Suficiente Para Que los mejillones Que No TENEMOS arena Limpiar párr Lejos. póngalos en el fuego con Una salsa de aceite, ajo, perejil y uña pizca de pimienta. Agitar Ellos y mantener el cazo Cubierto viendo Que No absorben La Totalidad de la salsa. Sacarlos CUANDO ESTAN abiertas y PreparAR la siguiente salsa: Una o mas yemas de huevo, de Acuerdo con la amount, el jugo de limón, Una cucharadita de harina, el caldo y Un poco de su propio . jugo Cocine la salsa Hasta Que Quede Una crema suave y se vierte Sobre los mejillones Cuando Se Sirven.
121 MEJILLONES CON SALSA DE TOMATE (Arselle alla livornese)
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Picar fino medios cebolla y ponerla en el fuego con aceite y uña pizca de pimienta. de Cuando la cebolla empiece a dorarse Anadir Una pizca de perejil picado fino no muy y Despues de Poner en los mejillones con Ver página [90] de la salsa de tomate ( No . 12 ) o la pasta de tomate diluido en agua. Agite con Frecuencia Y Cuando estan abiertas, los Puso Sobre las rebanadas de pan tostado Preparado de antemano y dispuestos en plato de la ONU.
122 BACALAO (baccalà) I
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Renueva y remojar el bacalao en agua fría, Cambiando el agua dos o Tres Veces, o, mejor, manteniéndolo Durante ALGÚN Tiempo en vaso bajo de la ONU el chorro de agua fría. A Continuación, cortar en Trozos del Tamaño de la palma de la mano y sumergirlos en la harina Hasta Que Esten busque Cubiertos. A Continuación, Poner Una olla o sartén al fuego Una estafa Abundante aceite y dos o tres dientes de ajo, aplastado TODO but Un poco. Cuando El ajo empiece un Poner de color de marrón en el bacalao y marrón en Ambos Lados, revolviendo con Frecuencia, Para Que No Se Queme. La sal no es necessary, o al Menos Sólo un poco despues de activo probar, but Un poco de pimienta , no estara de más. Por Último convertidor Sobre algunos adj salsa de tomate ( Nº 12 ) o la pasta de tomate diluido en agua, se deja hervir Un Poco Más y Servir.
